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Hay platos caseros que aún sobreviven en las localidades del interior porque los comedores están atados a las instituciones emblemáticas que a pesar de los vaivenes persisten por la tenacidad de sus comisiones y cooperadoras que en algunas casos también volvieron a ponerlas en valor. El buffet o servicio de restaurante de algún modo también es guardián de los platos que perduran en la localidad más allá de las modas. Como en esta localidad situada a 300 kilómetros de la localidad provincial.

LA PARRILLA DE CACHALO

Antes de ir a ellas hago un paréntesis, y tiene que ver justamente con asistir a lugares recomendados, es algo que es clave pero también un arma de doble filo. Uno llega a lugares que te recomendó alguien de tu entorno más íntimo, ya sea un familiar o un gran amigo de los que sabés que buscan lo mismo que vos a la hora del morfi, pero como son los menos, lo que más redunda en tu círculo afectivo son los sitios a los que no irás porque te lo han sugerido y desconfías puramente de su gusto. Por otro lado, las recomendaciones de gentes que cruzaste en el camino pueden llegar a impactarte rotundamente. Ya sea porque es alguien que hace poco conocés pero te cayó muy bien –como fue mi caso- o un encuentro fortuito, ya sea con un baqueano que andaba por el monte o una playera de una estación de servicio. Hay que estar atento a los lugareños porque ellos sí que saben lo que está rico en su ciudad y hay mucho menos margen de error en su consejo culinario.

LE CROISSANT

En el mítico barrio de Alta Córdoba hay una panadería de más de un siglo de vida que es un tesoro vecinal y que buena parte de los capitalinos lo ignoran. Supo ser lugar de encuentro de los parroquianos y en su esquina se conglomeraban carretas, sulkys y jardineras que también hacían reparto a domicilio, en esa época con menos prisas cuando los deliverys llegaban en cuatro patas. Fue la primer panadería automatizada de la ciudad y justamente su nombre original era “La automática” de los Valdés, luego se llamó San Martín hasta su afrancesado nombre actual.

VIVA PERÚ

Por esas cosas del destino un peruano conoció a un cordobés en su Lima natal y este lo convenció de venirse para estos lares. Lo hicieron en auto y tardaron tres días y medio pero vaya que valió la pena, desembarcó en la Docta y se puso a trabajar en la bacha de un bar que abría su compañero de aventuras. No tardó mucho en pasar a ser el mozo y con su simpatía y carisma hizo que todos los clientes quisieran ser atendidos por él. Esa es la historia resumida de Raúl Norabuena que desde Barrio Jardín enamora con los sabores del altiplano y su ductilidad para ser un gran anfitrión.

DIRÁN

Dirán Arslanian nació en Alepo (Siria) y emigró a nuestro país escapando de la guerra. Tenía una carta de un primo que lo esperaba en Córdoba pero cuando arribó se habían cansado de esperarlo.  A pesar de no saber nada del  idioma, hizo de todo para sobrevivir, arrancó como tornero en una metalúrgica y luego en una lomitería, más que nada en la plancha donde no era necesario comunicarse. “Para los que somos inmigrantes y no sabemos el idioma trabajar en gastronomía era una de las mejores opciones”, dice Dirán.

LOS (EX) EXTREMEÑOS

Por un lado hay que manifestar que desde el mítico restaurante Albeniz hasta acá Alta Gracia siempre ha gozado de excelente gastronomía. Hoy los Zuzulich, el bistró del Alquimista o Chance del Sierras expresan sus opciones también para los paladares negros, pero lugares como la Tratottoria D`oro o Los Extremeños continúan en la senda de los lugares perfectos, abundantes y con relación precio calidad adecuada que no resulta prohibitiva para quién laburando se quiere dar un gusto cada tanto.

RESTAURANTE EL DORADO

El Dorado de afuera parece más una taberna de pueblo y también cumple ese papel porque los fines de semana suele haber shows musicales y ofrecen también las cartas que suelen reclamarse para ese tipo de salidas como lomitería, pizzas, empanadas y sánguches o milanesas, quiénes somos de pueblo jamás vamos a poder explicar porque siempre terminamos exigiendo ese menú y por ahí nos perdimos las perlitas que también están en la superficie.

MAÑOSSO

Así es mañoso, como su nombre lo indica, no es algo que se lee en el primer parpadeo, que se estereotipa de solo un vistazo, tiene sus vericuetos que te irá largando de a poco mientras la astucia de un gran chef y de un equipo de cocina y servicio que están para que encuentres sus mañas y las termines aplaudiendo. Los platos tienen ese no se qué de bodegón pero también el riesgo de una técnica estudiada, es una justa combinación entre lo que la herejía puede provocar la heterodoxia pero sin caer en el snobismo ni en el emplatado para la foto. Acá todo está al servicio del sabor y las porciones obran en consecuencia sin dejarte con las ganas de ese beso a la mitad que otros supuestos ilustres profesan. Ahora sí, a los bifes.

RIBECA BAR

En sánguches, arranco con la opción vegana para no olvidarme después, el de falafel está buenazo: pan de pita, lechuga repollada, tomate asado, hummus de berenjena, salsa tatemada, papas chip caseras acompañado de una salsa (demasiado dip por una nota). Yo recomiendo este que no sólo porque cuesta un tercio en relación a otros, sino porque tiene uno de los fiambres más subvalorados de este país: mortadela, muzzarella, rúcula, cherry pesto de albahaca  y papas bastón.

FRATELLO

Este restaurante incluso merece una visita obligada porque tienen vedette que no se consiguen en otros lares y forman parte de los mejor de la cocina argenta fusionada con otras culturas: las cazuelas