LA VERDÁ DE LA MILANESA

Los viajeros lombardos de la edad medía las freían con grasa y el rebosado les permitía transportarlas y poder comerlas frías. En principio se hacía con carne ovina pero faltaba mucho para el nombre con el que la conocemos actualmente. En Milán vivió su época de oro y los austríacos tras la invasión la llevaron para sus pagos con una adaptación propia.

EL CHOGUSÁN DE VACÍO

El vacío es uno de los cortes más tiernos y más nobles, ya que las membranas que recubren esta deliciosa carne actúan como un efecto de horno dentro de sí mismo. Si uno lo asa o lo hornea con paciencia y sin un fuego invasivo, los resultados son inigualables.

ROGEL CORDOBÉS

Les proponemos un atajo, una fusión con la pastelería francesa y el recurso cordobés, un alfajor que podría ser rogel o bien un poema de Filloy.

TRICORNI DE MOZZARELLA

Dentro de la gran variedad de recetas que hay dentro de la pasta italiana, que además por regiones se va enriqueciendo aún más, en el programa de tv hicimos esta que sacamos de unos fascículos que firmaban Enio Carotta y Blanca Cotta: los tricorni de Mozzarella. Ahí no lo dicen pero es probable que el […]

BONDIOLA A LA NEGRA

Que en el disco de arado casi todo sale ricazo no es un exageración, sobre todo si es a las llamas –porque ese gusto ahumado-es el toque sutil de este elemento culinario infaltable. Aclaramos porque el disco a la hornalla en estas épocas de friazón también es una alternativa válida y no por eso haremos una herejía gastronómica. No siempre se puede prender el fuego, ya sea por la intemperie, falta de leña y menos tiempo para el proceso.