Por empezar, sólo para mi opinión nunca humilde, la verdadera pizza es al molde y eso para mí fue siempre un gran mérito de los argentinos -o de descendientes de italianos- que reversionaron la versión original, tanto que es otra cosa y debería llamarse distinto. La típica al estilo napolitano que hoy está de moda y cuyo piso se dobla -y contiene menos queso que en el fin de mes de mi heladera- es la pizza original. Perfecto, estamos de acuerdo. La que se inventó en Nápoles, cuna del Diego. También los tanos inventaron la Margherita que tiene incluso menos queso, algo así como 125 gramos que es lo que generalmente le pone de cubierta la mayoría de las pizzerias cordobesas, incluso la más famosa. Es decir nada.
Ahora, una pizza con masa aireada que llega hasta los bordes de la bandeja y que se completa con hasta 800 gramos de muzzarella, y de la mejor muzza, es claramente otra cosa. Algo distinto, por supuesto que te puede (no) gustar pero, para mí que soy fanático de este plato, esta versión es insuperable.
En Buenos Aires hay al menos una docena de buenas pizzerías que respetan las principales características de la masa, de los ingredientes y la cantidad de queso digna. En general tanto en la preparación como en el servicio suele ser la misma gente que viene trabajando hace años y eso le da identidad y sentido de pertenencia, el cliente se siente como en su casa y la incorpora a sus hábitos. La que más me gusta a mí es la de El Cuartito y me pasé la vida esperando que en Córdoba alguien se tomara el apasionante trabajo de intentar un producto parecido.
Sí, hay unas pocas pizzerias que logran hacer la masa de 24 horas de leudado cómo mínimo bastante parecida, no igual pero similar. Ahora el problema es en la cubierta porque nadie osa pasarse de 200 gramos de muzza y nadie tiene la calidad de la mejor muzza porteña, aunque en Córdoba tenemos buenos quesos y fábricas de gran calidad en otras variedades pero todavía no probé o encontré una muzzarella igual (ojo, que debe haber alguna que lo sea pero ni yo ni las pizzerias la descubrimos. Hasta ahora la mejorcita de Córdoba es la Lombarde.
No es un dato menor que podés cortarla en 8 porciones y arriesgo que cuatro comen bien con dos cada uno, Algo que no va a pasar con ningún otro tipo de pizzas.
De El cuartito me gustan creo que todas las variedades que hacen que son como treinta, pero si tengo que destacar tres me quedo con la fugazzeta o muzza tradicional, la de provolone y la fugazzeta rellena con jamón, Y acá con esta última me sorprendí con Naples, una pizzería que abrió en pandemia y que hace una versión justamente llamada al estilo porteño que está muy pero muy bien lograda. No es igual por supuesto, porque en lugares como El cuartito que tiene casi 90 años, hay mística, mañas, ingredientes y magia que es imposible alcanzar.
Sin embargo, la fugazzeta al estilo porteño de Naples con su medio kilo de queso muzza y cuartirolo, es digna y merece que después de mucho tiempo de búsqueda me pueda chupar los dedos. Si tiene medio kilo posta no lo sé pero sino pega en el palo, eso es lo que decí en la descripción de la app de delivery pero no creo que falte a la verdad. El producto posee buenos aromas que logran con la mezcla de cebolla común y morada, una masa bien horneada y tratada con amor, la muzza junto al cuartirolo que están muy bien y quizás sólo le falte un poco más de jamón para terminar aplaudiendo de pie.
No es un dato menor que podés cortarla en 8 porciones y arriesgo que cuatro comen bien con dos cada uno, Algo que no va a pasar con ningún otro tipo de pizzas. En cuanto a la historia, y según contaron en una nota que les hicieron al inaugurar mis amigos de Infonegocios: quienes llevan la batuta es una sociedad está integrada por Luciana Angeles, Nahuel Angeles, Andrés Pardo y Robertino Quaranta.
“Si bien cocinamos con la misma técnica que lleva la pizza napolitana, que tiene una gran particularidad, la adaptamos a la realidad cordobesa para que sea consumible en el mercado local, ya que al cordobés no le gusta mucho que se caiga el queso o una masa blanda, poca gente está acostumbrada a comer de esa forma (doblando los pliegues), entonces usamos la misma técnica de hidratación, fermentación y demás, pero con más cantidad de masa en el bollo, cocinamos a menos temperatura para que exista el piso de la pizza y esto nos da muy buena aceptación, buenos comentarios y gusta mucho” dijo Luciana a ese medio y quizás años después los motivó a sacar esta versión al estilo porteño que tanto me gustó.
Habrá sido una motivación de ellos o fue estudio de mercado, para ser precisos hay que investigar más porque los chicos de Pisa de Barrio General Paz hacen una muzza al estilo porteño también y aún no las probé. Se inspiraron en Naples o fue al revés. Como sea aun tendremos que probarla y darles nuestro veredicto. También me falta probar la doble muzza de Naples que es la otra variedad del estilo porteño con el que cuenta la carta. Lo más justo era haber probado ambas para hacer una receta completa pero, muy a mi pesar, en algún momento debía reducir la ingesta de harinas a mansalva.
De cualquier modo, siempre está bueno quedarse con las ganas de probar. Demasiado tenemos con las redes que nos bombardean de espejitos de colores para que también caigamos en la trampa de ciertas ofertas gastronómicas insuficientes.