En Córdoba Capital estamos cursando la semana de la pasta y son innumerables todas las opciones para degustar con las mejores salsas, pero si bien la mayoría tiene sus orígenes en Italia, hay una que fui inventada en nuestra tierra. Eso sí, por una italiana. Para muchos es la pasta más exquisita y elegante, además la que ha permitido incontables rellenos, estamos hablando obviamente de los queridos sorrentinos
Primero que nada hay que derribar algunos mitos, este tipo de pasta circular no existió nunca en Italia, si ahora se la encuentra en algún restaurante es porque realizó el camino de regreso partiendo desde nuestro país. Segundo que no fue inventada en un reducto de la porteña calle corrientes como en algunos lugares se dijo y aunque sea pariente de otras, las diferencia en formas son sustanciales en la pasta italiana. De lo que no queda ninguna duda y todos los historiadores prestigiosos coinciden, es que los sorrentinos se inventaron en Mar del Plata. Luego, lo que ocurre es que hay algunos detalles en las familias que lo desparramaron por la ciudad, por un lado quienes fueron los primeros en hacerlos y compartirlos entres sus amigos y luego quienes lo popularizaron en los restaurantes.
Rosalía Ruocco había nacido en Sorrento, Italia y se radicó con su marido y sus hijos también italianos en una casa del barrio La Perla en la ciudad de Mar del Plata. Como toda familia italiana, los Pérsico comían cada domingo pastas amasadas por la nona Rosalía, que tenía la costumbre de cortar la masa con un vaso y armar unos grandes raviolones marcando sus bordes con un tenedor. Al hacerlos con el vaso los ravioles no eran cuadrados como los tradicionales y a uno de sus hijos, de nombre Cayetano se lo ocurrió llamarlos sorrentinos, en alusión a Sorrento, de donde arribó la familia.
En tanto, mientras los sorrentinos se empezaban a hacer famosos entres las amistades de los Persico, la nona Rosalía empezó a hacerlos también para una Trattoría que era de una familia amiga también de Sorrento, ellos eran los Véspoli que también los empezaron a popularizar y luego el plato llegó a otros restaurantes. Al poco tiempo y por la demanda,Cayetano abrió una fábrica de pastas y se sumó a ayudarlo uno de sus hijos: Horacio Pérsico que más tarde abrió un famoso restaurante en Punta mogotes. Sin embargo, Horacio al recibirse se ingeniero se fue a Chubut a trabajar en una planta nuclear y más tarde lo trasladaron a Córdoba. Pero en la planta empezó a aflojar el trabajo, entonces en el año 1985 puso un local para fabricar pastas y así volver a la vieja actividad familiar.
Las pastas artesanales que propuso Horacio en su fábrica fueron de las primeras que elevaron la vara en la ciudad de Córdoba. La leyenda sobre la historia se sigue discutiendo pero que los sorrentinos nacieron en Argentina no hay ningún tipo de dudas. Te compartimos una receta que hizo el genial Tití Fernández en Cocineros Argentinos.
La leyenda sobre la historia se sigue discutiendo pero que los sorrentinos nacieron en Argentina no hay ningún tipo de dudas.
Masa:
Harina 0000 300 grs
Huevo 3
Aceite de oliva 1 chorro
Sal 1 cdta
Agua c/n
Relleno:
Jamón cocido 200 grs
Ricota 100 grs
Mozzarella 200 grs
Sal
Pimienta
Salsa:
Tomate triturado 2 latas
Sal
Aceite de oliva
Ajo 4 dientes
Albahaca 2 atados
PREPARACIÓN:
Hacer una corona con la harina, en el centro colocar los huevos, el aceite, la sal y comenzar a integrar hasta amasar y lograr una masa lisa. Agregar agua si es necesario. Dejar descansar en heladera tapada y estirar bien fina.
Para el relleno, en un bol mezclar el jamón cocido picado con la mozzarella rallada y la ricota escurrida. Salpimentar.
Luego colocar en molde de sorrentinera, rellenar, pintar con huevo, tapar y cortar. Hervir en agua y sal.
Para la salsa, en sartén con oliva, dorar el ajo picado con el tomate triturado. Salar y sumar la albahaca. Reducir unos minutos y servir con los sorrentinos.
