De San Juan conocemos numerosos atractivos, desde su valle de la Luna hasta su Syrah, pero uno de sus mayores placeres es prácticamente ignorado en el resto del país: la punta de espalda. Hay quienes sostienen que ya en la década del 60 en el mercadito Del Plata de la Capital Sanjuanina, don Ramon Arancibia vendía la punta de espalda como corte para asado. No obstante, el indicado como creador o, en todo caso, el responsable de popularizarla fue un tal Felipe Pipo Flores, el parrillero más histórico de San Juan.

En aquel entonces la solapa tenía un precio y la punta de espalda tenía otro, que era más barato, entonces para poder cobrártela un poco más cara, te lo daban con todo el pedazo. Cuando vendían sola, la mezclaban con huesos y era lo que te daban para el puchero. Hasta que Pipo le pidió al carnicero que se la separara y le llevó un tiempo encontrar el corte exacto ya que si uno la pifia no sabrá lo mismo. La punta de espalda fue barata hasta que se convirtió en la estrella e incluso en patrimonio de todos los sanjuaninos ya que tiene su propia fiesta y por ley se convirtió en el plato tradicional de la provincia.

Al corte punta de espalda hay diversas formas de cocinarlo: en parrilla, al disco, al horno de barro, pero el modo más usual usado en tierras sanjuaninas, de donde es originario, es con una estaca o trinche especial. La carne debe estar a unos 50 centímetros de las llamas dependiendo del viento. Este sistema logra que la carne se saborice mejor porque la grasa se introduce por los tejidos por la posición en la que se coloca el corte y como posee una parte fina y otra ancha, se puede conseguir punto para todos los gustos.

Nuestra recomendación para que pruebes asar la punta de espalda a la llama, ya que el ahumado que provoca la combustión de la leña le otorgará un plus sinigual. De cualquier manera, este corte nosotros lo llamamos como el “todo en uno” ya que posee una marte fina que te recordará al matambre, otra que podrás sentirla jugosa como la entraña y finalmente en el sector de mayor volumen las reminiscencias al vacío.

Por lo tanto, date el gusto y probá incluso asarla con diversas técnicas, puede ser incluso a la parrilla pero levantando la misma y hacerla más despacio aún que los doce o quince centímetros de distancia con la brasa. Cuanto más tiempo dispongas mejor y aunque no es fácil conseguir buena leña, si tenés problema con la misma ni te conviene intentar prender el fuego. En Placeres Encubiertos te recomendamos que se la pidas a tu carnicero de confianza, si no sabe sacarla que googlee que no es tan complicado. En la ciudad de Córdoba te recomendamos a Cristian que en Campo Argentino la extrae de primera, pero no te quedes sin probar esta delicia que para los sanjuaninos es casi más importante que el agua o el aire.