Dirección: Cabalango Las Salinas, El Nogal esq Villa Carlos Paz, Córdoba/Teléfono: 0385 524-7373
Hay una escena que se repite en casi todos los viajes. Uno llega a un pueblo, pregunta dónde comer y, antes de recibir una respuesta, aparecen las dudas. ¿Conviene el restaurante de la plaza? ¿El que figura primero en el celular? ¿O ese otro que está un poco más escondido y que un vecino recomienda con una convicción imposible de explicar? Con los años aprendí que las mejores mesas rara vez levantan la voz. No necesitan carteles gigantes ni una ubicación privilegiada. Les alcanza con que alguien diga: «Si vas, no dejes de conocerlo».
En Cabalango, a pocos minutos de Villa Carlos Paz, hay un restaurante que parece haber entendido esa lógica. Está apartado del movimiento, rodeado por el paisaje sereno de las sierras, y quien llega hasta allí lo hace casi siempre porque decidió desviarse del camino. El lugar se llama El Rincón de José Luis y detrás de su propuesta hay una historia que comenzó mucho más lejos de Córdoba.
José Luis Delgado vivió durante veintiséis años en España. Allí no sólo conoció otra cultura; también incorporó una manera distinta de entender la gastronomía. Cuando regresó al país y decidió transformar el complejo familiar en un restaurante, no quiso abrir una parrilla más ni repetir una carta que pudiera encontrarse en cualquier rincón de Punilla. Apostó por traer consigo aquello que no ocupaba lugar en las valijas: las recetas, los sabores y la costumbre española de convertir cada comida en una celebración.
No es casual que el menú empiece con tapas y mariscos. Gambas al ajillo, rabas, calamares rellenos, mejillones preparados de distintas maneras, langostinos a la provenzal o brochetas de mar funcionan como una invitación a compartir. Son esos platos que llegan a la mesa para que las manos se crucen, las conversaciones se interrumpan un instante y cada uno quiera probar un poco de todo.
Llegar hasta Cabalango implica elegir un camino menos transitado. Y, muchas veces, son esos pequeños desvíos los que terminan regalándonos los mejores recuerdos de un viaje.
Siempre me llamó la atención que la gastronomía española tenga esa capacidad de reunir. Quizá porque muchos de sus platos nacieron para ocupar el centro de la mesa y no el plato individual. Hay algo profundamente comunitario en una paella, una cazuela de mariscos o una caldereta. Obligan a bajar el ritmo, a esperar, a servirse sin apuro y a entender que la sobremesa empieza mucho antes del café.
No debe sorprender entonces que esas especialidades sean el corazón de la propuesta de José Luis. La paella de mariscos y pescado, las cazuelas abundantes o las calderetas elaboradas con salmón blanco patagónico y langostinos resumen buena parte de la identidad de la casa. A eso se suman pescados como merluza, salmón rosado, pollo de mar y distintas salsas inspiradas en la cocina española, desde la clásica provenzal hasta preparaciones al limón o con frutos de mar.
Gambas al ajillo, rabas, calamares rellenos, mejillones preparados de distintas maneras, langostinos a la provenzal o brochetas de mar funcionan como una invitación a compartir.
Mientras recorría la carta, inevitablemente recordé una escena de Ratatouille. No la del pequeño chef cocinando en París, sino ese instante en el que Anton Ego prueba un simple bocado y, sin proponérselo, regresa a su infancia. La gastronomía tiene ese extraño poder: un sabor puede transportar tanto como un avión. En El Rincón de José Luis ese viaje no ocurre porque uno esté frente al Mediterráneo, sino porque detrás de cada receta hay una historia vivida durante más de dos décadas lejos de casa.
También hay algo para destacar en tiempos donde muchos restaurantes parecen querer sorprender a cualquier precio. Aquí no se busca reinventar la cocina española ni reinterpretarla. La intención es otra: respetar las recetas, utilizar buenos productos y ofrecer porciones generosas, convencidos de que la fidelidad a una tradición también puede ser una forma de innovación en un lugar donde predominan otras propuestas gastronómicas.
Quizás por eso el mayor encanto de El Rincón de José Luis no sea únicamente la calidad de sus platos, sino el recorrido que propone. Llegar hasta Cabalango implica elegir un camino menos transitado. Y, muchas veces, son esos pequeños desvíos los que terminan regalándonos los mejores recuerdos de un viaje. Basta encontrarlo una vez para entender que algunas búsquedas empiezan con el paisaje, continúan alrededor de una mesa y terminan guardadas en la memoria mucho después del último bocado.