En 1908 don José D’Olivo fundó el almacén de ramos generales “Puesto Viejo”. Hoy se conserva el mismo mobiliario, tal como todo estaba dispuesto desde la apertura: hasta la pintura de las paredes y –sobre todo- la polenta blanca. Es el único lugar del país que se siembra maíz blanco para polenta, se la procesa y se la comercializa para uso gourmet.
El Lugar donde se sirven las auténticas picadas con el mejor salame del país parece un túnel del tiempo: un mostrador gigante con pizarra para hacer las cuentas, la enorme heladera de madera y la vieja lámpara a kerosén, un boticario que aún custodia frascos con aceite de coco y esencia de limón inglesa (sin abrir), un sello con el nombre del negocio…silenciosos testimonios de tiempos donde el “ramos generales” era eje de la comunidad.
En los registros culinarios figura que el continente americano le aportó a Europa el maíz y que regresó en productos manufacturados como, por ejemplo la polenta, pero poco se sabe sobre la polenta blanca. Es una variedad en extinción que en Córdoba se conserva solo gracias al ímpetu de una familia, auténticos guardianes que tuvieron que montar un molino para procesar el maíz blanco, que también se encargan de cultivar. Hoy proveen a la provincia y reciben pedidos de varios puntos del país.
En 2012 el periodista enogastronómico Pietro Sorba “descubrió” el lugar mientras hacía su relevamiento para el libro “Sabores de Córdoba”. A partir de ahí se difundió entre los grandes chefs del país la particularidad de la polenta blanca y la incluyeron en sus recetas.
Ricardo D’Olivo –tercera generación de la familia- y sus cuatro hijos resisten a que desaparezca y difunden sus virtudes en cuanta oportunidad tienen, incluso son organizadores de una fiesta provincial que busca conservar una receta típica: la del codeguín (un embutido de cerdo fresco) y la polenta blanca.
Ricardo es quien está al frente del negocio, nieto de José –Bepi- el fundador en 1908. Conserva un libro de asientos contables de 1931, con letra de su padre Rogelio. Se observan las anotaciones con las compras de las familias que después de la cosecha iban a saldar la deuda. Cuando pagaban la cuenta su abuelo les regalaba juegos de platos o de copas.
Mientras que su hijo Agustín es ingeniero agrónomo y se encarga de producir la polenta blanca y fue quien insistió en llevar el producto a la Feria Masticar por consejo de Narda Lepes. Además, es quien asegura que desde que empezaron a salir recetas en la revista (El Gourmet) que incluían a la polenta blanca como ingrediente, otros chefs también comenzaron a interesarse por el producto.
Los mejores platos que podés encontrar son la polenta blanca con codeguín. Esta receta es de las más típicas de la región y es habitual que se la ingiera alguna vez en la semana, incluso pese al valor calórico, también en verano. El codeguín es un embutido, mayor en tamaño al chorizo original al que se lo hierve y se lo acompaña con la tradicional polenta blanca que lleva cómo mínimo una hora de cocción lenta y de revolver constante. Es tan querida esta receta que la familia y un club cercano impulsaron una fiesta en su honor que convoca medio millar de personas y algunos compiten por superar el récord de codeguines ingestos.
El Frico es una especie de tortilla de papa, batata y cebolla que lleva tres tipos de quesos: sardo, reggianito y pategrás u Holanda. Se hacía con esos quesos porque eran los que elaboraban o tenían en proceso cada familia y los incorporaban a la técnica tradicional. La polenta rustide es esencialmente la polenta blanca que sobró de otras comidas y se cocina a la plancha bien dorada. A la polenta blanca que se obtiene se la deja enfriar en un recipiente rectangular donde se solidifica. Luego se cortan rebanadas gruesas que se fríen en manteca en plancha caliente. Y se le agrega desde nueces