Ciudad de Belén 328. Los Surgentes, Córdoba. TE: +54 3467 52-2780
Los grandes emprendimientos gastronómicos familiares se sostienen generalmente en la potencia del legado, que va desde la impronta de las recetas que trascendieron de generación en generación y la calidez del sentirse anfitriones. Con esas bases sólidas que auguran los principales mandamientos del buen comensal: comer bien y ser atendido magistralmente. Lógicamente después viene la capacidad para administrar, la buena elección de productos y proveedores y mil y un aspectos más que conlleva erigir y mantener un establecimiento.
Hoy te vamos a contar la historia de María Juana Lancioti, madre de Guillermina y abuela de Camila. Pasado, presente y futuro de una proveeduría que es tan pero tan completa que los vecinos de Los Surgentes también la eligen para celebrar con sabores. “A veces proyectamos la idea de que alguna vez, cuando crezca mi nieta se sume a nuestros sueños ya que notamos que la entusiasma vernos cocinar a mi hija y a mí todo el tiempo. Y a su manera juega, por momentos, a ser cocinerita”, cuenta María Juana.
Antes de explicarnos cómo nació la proveeduría, nos hace una semblanza del pueblo donde vive con su familia. “Los Surgentes es una de las tantas localidades de la región sudeste del territorio provincial. Se encuentra situada sobre la Ruta Provincial Nro. 6, a veinte km del límite con la provincia de Santa Fe. Estamos a 310 km de la Ciudad de Córdoba y a 150 Km de la ciudad de Rosario, (provincia de Santa Fe) y de la ciudad cabecera del departamento Marcos Juárez, a 45 km. Nuestra población es de 3000 habitantes”, dice Lancioti.
La cocinera referente de la familia fue Carmen, la madre de María Juana y bisabuela de Camila: “La recuerdo siempre elaborando los ravioles o los tallarines, para nosotros en la casa, regularmente y en especial cuando venían mis hermanos con sus familias que vivían fuera (en Buenos Aires). Era toda una algarabía para mí ver a mi madre preparar esas pastas con tanto amor y entusiasmo y también ver a mis hermanos cómo disfrutaban de eso, lo encontraban como un regalo especial de la vida. Quizá, todo eso fue lo que generó en mí el placer por la cocina y por las pastas en especial, la sensación que nos dejó a mí y a mis hermanos varones ‘las pastas amasadas por mamá para nosotros’, y sus ganas, y su rostro feliz cada vez que las hacía y cómo disponía, a toda costa, de ‘ese tiempo’ para cada detalle”, cuenta María Juana.
Las recetas que usan la proveeduría son de Carmen y ni falta hizo las anotara alguna vez, porque María Juana las lleva incorporadas y así fue pasando a su hija. “Recuerdo mucho las carneadas de cada año. Duraban días y trabajábamos todos en la elaboración de los productos: chorizos, salames, bondiolas, chicharrón. Aquí el que dirigía el trabajo era papá porque la matanza del cerdo, pelarlo y trozar las partes son desempeños que acostumbraban a hacer los hombres ya que se necesitaba de mucha fuerza. Después, cuando ya todo estaba dispuesto, era también mi mamá la que tomaba la posta y ayudaba a las elaboraciones a la par de los hombres. Siempre había algún familiar o vecino que se sumaba a la carneada. Esta práctica para nosotros se terminó cuando papá ya no podía hacerlo y se fue perdiendo…yo diría que ya quedan muy pocos casos en la zona de gente que la realiza. Hace falta de mucha destreza, y de experiencia”, rememora Lancioti.
La fama de su locro ha trascendido las fronteras de Los Surgentes y el origen demuestra que cuando hay voluntad y buena mano para la cocina, esto es un don que no cualquiera posee, no hay límites para crear.
Su vínculo con la gastronomía se dio justamente con las pastas que tan bien les inculcó Doña Carmen y fue un año antes de abrir la proveeduría. “Guillermina ya era grande y también sabía hacerlas, corría el año 2007, lo charlamos y nació la idea. Por lo tanto empezamos a hacer correr la voz de que lo hacíamos por pedidos y enseguida comenzamos a trabajar. Era un servicio ´puerta a puerta´, o lo llevábamos o pasaban por casa a buscarlos. Durante la semana recibíamos los pedidos y los preparábamos para los fines de semana. Y el 12 de enero de 2008 inauguramos el local, la PROVEEDURÍA PAN DURO. Nos dimos cuenta de que necesitábamos tener un lugar montado para nuestro desempeño y si bien nuestro fuerte fue siempre las pastas y lo sigue siendo, la gente ya nos preguntaba por otras comidas y había que tener más elementos y espacio”.
Consultadas sobre el particular nombre de la proveeduría, nos explica que así se llama el barrio donde viven y sienten de algún modo que representan al barrio. “El pueblo está dividido en cuatro (4) barrios y el nuestro se llama ‘Pan duro’. Dicen, los más antiguos, que cuando comenzó a poblarse la localidad, era ésta una zona donde se asentaron familias muy humildes que debían hacer comidas con pedazos de panes que dejaban secar…y estaba y está bueno honrar a esos inmigrantes o hijos de inmigrantes que hicieron con su esfuerzo las raíces de nuestro pueblo y hoy siguen viviendo aquí nietos o bisnietos de esas sacrificadas familias. Nosotros vinimos a vivir en este barrio después que nos casamos pero, embanderamos vivir en el barrio Pan Duro, de allí el nombre del local”, explican.
La fama de su locro ha trascendido las fronteras de Los Surgentes y el origen demuestra que cuando hay voluntad y buena mano para la cocina, esto es un don que no cualquiera posee, no hay límites para crear. “Mi cuñada Alicia mi tiró la idea de hacerlo, estábamos a un mes del 1ro. de Mayo y la verdad no tenía la menor idea de cómo se hacía. Se lo comenté a Guille y ella me dio ánimo, le había encantado la idea, por lo tanto, buscamos recetas y nos entusiasmamos las dos con la propuesta. ¿Qué fue lo que hicimos? Adaptamos de varias e hicimos una receta propia después de imaginar los sabores que incorporaríamos con cada elemento e imaginar el resultante. Esa receta inicial es la misma que usamos hoy…la hicimos propia, nos gustó y sin ninguna duda le gustó a los clientes”.
Hay gente que debe trabajar haciendo lo que no le gusta, desgraciadamente, lo que no ama hacer, (y en actualidad no son pocas), porque necesita de esa actividad para vivir, nosotras tenemos la suerte (o la gracia) de vivir de lo que nos llena el alma, de lo que disfrutamos hacer, de corazón. Si algo nos tiene mal, nos tomamos el tiempo que necesitamos para estar listas para ponernos a elaborar la comida.
El primer locro de “Proveeduría Pan Duro” salió el 1ro. de Mayo de 2008, a 4 meses de la apertura del local. Para ellas el secreto es que los clientes “saben que le ponemos muchas ganas y acertamos en la combinación de sabores. Ahí debe estar el secreto”.
Sus empanadas también son motivo de visita o suvenir que uno debe traerse si pasa por la zona. Realizan siete variedades: criollas (que son dulces), jamón y queso, pollo, verduras, atún, choclo y árabes. “La diversidad puede ser un punto positivo, nos permite llegar a gente con distintos puntos de vista y gustos. Jamás hacemos un tipo de empanadas si nos está faltando algún elemento, ni tampoco lo cambiamos por otro similar para salvar la situación. El cliente siempre se va a encontrar con la misma calidad de producto, esa es una propuesta nuestra y que nos ha servido para conservar a quienes se acercan a la proveeduría para llevar lo que elaboramos. Les ponemos a cada una ‘lo que necesita’, no le mezquinamos en nada”, aseguran.
¿Qué significa para ustedes cocinar?
Tu pregunta me hace recordar una historia, la de “Como agua para chocolate” de la mexicana Laura Esquivel…El relato demuestra que “cuando se cocina con amor, todo está bien, todo gusta, nada hace mal y cuando lo hacés con enojo o rabia, o desgano, pasa exactamente lo contrario” y si bien eso es ficción, porque es una novela, también tiene de verdad, nosotros le ponemos, Guillermina como yo: empeño, afecto y dedicación a lo que hacemos. Hay gente que debe trabajar haciendo lo que no le gusta, desgraciadamente, lo que no ama hacer, (y en actualidad no son pocas), porque necesita de esa actividad para vivir, nosotras tenemos la suerte (o la gracia) de vivir de lo que nos llena el alma, de lo que disfrutamos hacer, de corazón. Si algo nos tiene mal, nos tomamos el tiempo que necesitamos para estar listas para ponernos a elaborar la comida.
Cada receta que fueron incorporando se quedó y no dejaron de hacer ninguna. En la proveeduría pueden encontrar: piononos (de roquefort, primavera, atún y agridulces con palmitos y ananá), mayonesa de ave, sándwiches de miga, simples y triples, tartas (de pollo, jamón y queso, choclos y de verdura), vitel toné, matambre arrollado, escabeches (de berenjenas, de pollo, de nervios de cerdo, etc), torre de panqueques y salsa de pizza o boloñesa. Además sus especialidades:
- Las pastas (Ravioles- sorrentinos de Jamón y queso o de ricota- Canelones de carne y verdura y de verdura y ricota – tallarines)
- Y El Locro (cada 1ro de Mayo, 20 de Junio y 9 de Julio)
En ocasiones especiales, preparan tablas de fiambres a pedido y también catering para cumpleaños o casamientos.