Dirección: Entre Ríos 59, X5196 Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba/ Teléfono: 03571 59-1064
Casi siempre la historia de los grandes platos y de los lugares que hacen honor de ellos contienen historias de amor, esas que agregan un ingrediente más, el más esencial de todos, el que produce la magia. Para algunos comensales, sobre todo los que andan a las apuradas, esos detalles pueden pasar desapercibidos pero los que cuentan con paladares afilados logran intuirlos o notarlos claramente. Nonna Bertina en Santa Rosa de Calamuchita las posee con creces. Uno puede leer la historia y la filosofía del lugar y entender por qué eso que está degustando le está resultando tan maravilloso.
En primer lugar, el restaurante nace de una gran historia de amor. Daniele, genovés de nacimiento viaja a la Argentina por un trabajo puntual en la localidad de Embalse. Al poco tiempo conoce a Zulma, cocinera de la vecina Villa General Belgrano. Flechazo inmediato, casorio al año próximo y nacimiento del progenitor de la pareja. Acto seguido Daniele renuncia a su trabajo y decide emprender con Zulma un restaurante propio que uniera esos dos mundos, la italianidad en su máxima expresión con la majestuosidad de Calamuchita.
Ambos tuvieron la feliz idea de acercar una partecita de Italia a la provincia de Córdoba, con la premisa de hacer sentir al cliente como si estuviera en algún lugar de la bellísima bota europea.
Pero hagamos un flashback como si fuera una película que de fondo tendrá a la segunda guerra mundial. Todo empieza con Albertina Inalte nacida en 1928 en Canelli, provincia de Asti (Italia), pueblo dedicado a la agricultura y a la ganadería y famosa por sus antiguas bodegas de vino similares a cuevas protegidas por la UNESCO de la región de Piamonte, Italia. “Durante los duros años de la segunda guerra mundial Albertina fue escondida por su madre, mi abuela Clementina, en un monasterio de monjas en la localidad de Albisola, en la adyacente región de Liguria. Después de la guerra, Clementina acompañada por su hija Albertina, trabajan como cocineras en familias burgueses de la ciudad de Génova, capital de Liguria” cuenta Daniele sobre la historia familiar.
La famiglia a pleno 
Albertina ya de joven convive en un medio ambiente culinario de platos caseros de alto nivel. En 1947, después de haber pasado años ayudando a su mamá en Génova, Albertina conoce a Archimede Musso que justo había regresado a Italia luego de años difíciles donde tuvo que combatir en Grecia (en la isla de Rodhes) y también fue encarcelado en un campo de concentración de las tropas inglesas en Palestina y en el norte de Egipto. Albertina y Archimede se casan y desde entonces vivieron juntos más de 60 años y formaron una familia de tres hijos, el más chico es justamente Daniele. Por todos sus nietos –son doce- y por toda la familia, Albertina siempre fue llamada “la Nonna Bertina”. “Era la abuela que siempre tenía un cuento, un cariño y una golosina para cada uno de sus nietos y bisnietos. La abuela cocinaba tan rico que todos continúan diciendo durante toda la vida: ah… pero como lo de mi abuela…”, explica Daniele sobre su mamá de quién aprendió desde su infancia la preparación de sus platos con reminiscencias de la antigua tradición de Piamonte, Liguria y de comida italiana en general.
Daniele estudió ingeniería civil pero nunca abandonó a la cocina y continuó perfeccionándose en técnicas gastronómicas por medio de muchos cursos de cocina tomados en Italia y en otros países como Tailandia y Hungría. Cuando la conoce a Zulma dos potencias culinarias se juntan, ya que –tal lo mencionado anteriormente- ella venía con una larga experiencia en las cocinas del valle. Ambos tuvieron la feliz idea de acercar una partecita de Italia a la provincia de Córdoba, con la premisa de hacer sentir al cliente como si estuviera en algún lugar de la bellísima bota europea.
“Era la abuela que siempre tenía un cuento, un cariño y una golosina para cada uno de sus nietos y bisnietos. La abuela cocinaba tan rico que todos continúan diciendo durante toda la vida: ah… pero como lo de mi abuela…”
Albertina, siendo originaria del bajo Piamonte elaboraba también espectaculares platos típicos de un medio ambiente de bajas temperaturas. “Nuestro restaurante Nonna Bertina quiere seguir sus enseñanzas y, cuando el clima lo permite, propone a sus clientes platos como polenta, risottos, bagna cauda, brasato y otros platos típico de los Alpes (cadena de montañas del norte de Italia) los cuales son siempre disponibles a pedido todo el año”, dice el genovés que explica que tantos esos como otros platos a pedido se debe a que a esos los cocina él. Cuando arranca el servicio Daniele decidió atender el salón y ese tipo de platos especiales de Italia los debe dejar listos previamente. “Tienen que ser pedidos con, por lo menos, un día de anticipación y con horario definido para comerlos (especialmente para los platos con arroz como risotti o paellas). Lamentablemente no hacemos estos platos en los sábados por la noche y, en alta temporada (enero-marzo), durante todo el fin de semana. Cuando nuestros clientes los solicitan, este listado de platos especiales se envía completo, en formato pdf por WhatsApp para ser analizado con tranquilidad”, agrega. Es tan personalizado su servicio que aclaran que el listado de los platos a pedido no es absoluto, si un cliente tiene el deseo de comer algo especial que no aparezca citado allí, le dan el número de Daniele que, de ser posible, con gusto se lo cocinará.
En primer lugar, el restaurante nace de una gran historia de amor. Daniele, genovés de nacimiento viaja a la Argentina por un trabajo puntual en la localidad de Embalse. Al poco tiempo conoce a Zulma, cocinera de la vecina Villa General Belgrano. Flechazo inmediato, casorio al año próximo y nacimiento del progenitor de la pareja.
Por supuesto que excepto estos platos particulares, el resto son preparados por Zulma al momento, con amor y sabiduría. “Apuntamos a que la calidad de nuestros platos llegue a ser la máxima que se pueda conseguir en esta región del mundo. Nosotros no marcamos ni pre-cocinamos la comida, no es nuestro estilo”, dicen.
En Nonna Bertina todo tiene un por qué y está debidamente explicado. La decisión de Daniele de atender él mismo el salón es para aconsejar lo mejor que ofrecen al momento de ordenar su pedido, evitan combinaciones de gustos que no son idóneos a los criterios de sabores de la cocina italiana. “El cliente decide qué comer, pero les aconsejamos tomar las sugerencias de nuestro Chef, teniendo en cuenta que para nosotros sería mucho más sencillo, enviar un mozo a tomar su pedido. Si el Chef se toma esta tarea es justamente para hacer degustar a nuestros clientes lo mejores platos de la cocina Italiana, con la combinación de sabores exactas”.
Daniele y Zulma
Otro punto clave, el tema de las porciones. Se toman el trabajo de explicar que si van a pedir pasta seca -son de trigo duro (tricum durum) y de las mejores marcas italianas- su porción será de 100 gramos. En Italia las porciones son de 80 gramos pero están pensadas para luego comer un segundo plato, mientras en Argentina es normal comer un único plato principal. “Por este motivo hemos aumentado la porción. No quisimos aumentar más porque la pasta que utilizamos es exclusivamente italiana. Esta mercadería para llegar a su plato ha hecho un recorrido muy largo y a nosotros nos entristece desperdiciar comida. Queremos que nuestros clientes, de ser posible, coman todo el contenido del plato que reciben. Por otro lado puede haber personas –pocas- que se quedan con hambre luego de haber comido un plato. En estos casos le pedimos que avisen al Chef para que se le pueda invitar a algo más de manera que no se queden con hambre. Los comentarios en internet que dicen que los platos son escasos en cantidad, además de no tener en cuenta la calidad de los ingredientes, nos ofende porque justamente, a quien quede con hambre, lo invitamos a algo más sin considerar que ya han comido una gran cantidad”, aclaran previamente y celebramos esa nobleza.
En el caso de la pasta fresca rellena es elaborada artesanalmente en forma exclusiva y es el resultado de búsqueda de ingredientes que normalmente no son utilizados y de reiteradas pruebas hasta alcanzar el perfecto balanceo de sabores. El resultado se despeja en unos platos excelentes. Daniele dice que cuando no está en servicio no para de cocinar y probar diferentes productos y combinaciones, hay varias recetas con su pluma, como la afamada salsa “Nonna Bertina” y también de otras mujeres de la familia como unas bolitas con acelga y mozzarella que hacía su bisabuela. Mucha importancia se le da a los platos con pescados, mariscos o crustáceos, como requiere la tradición de una ciudad de mar como lo es Génova (principal puerto de Mar Mediterráneo). Es un ejemplo el “Cappon Magro”, antiguo plato inventado por los navegantes para llevar y conservar la verdura y evitar la enfermedad del escorbuto o la “Buridda”, un guiso de calamares cocinados en su tinta negra con arvejas. También se elaboran platos a base de verdura que son típicos de la región Liguria que cuenta con una cocina tradicional pobre. Son un ejemplo el pesto que es elaborado con la receta tradicional a base de albahaca y piñones o la focaccia (fugassa). En cuanto a los productos, Daniele cuenta que muchos de ellos se los hace traer de Italia al igual que la pasta seca y trabaja en parte con aceite de oliva de allá pero también de San Juan donde ha encontrado la calidad que exige. En los quesos duros le sigue costando encontrar similares a los italianos pero destaca la mejora y evolución de quesos argentos en especialidades como burrata, gorgonzola, morbier o mozzarella de búfala; así como también los salames y ciertos fiambres. En el restaurante también ofrecen su propia línea de cerveza artesanal.
En Nonna Bertina todo tiene un por qué y está debidamente explicado. La decisión de Daniele de atender él mismo el salón es para aconsejar lo mejor que ofrecen al momento de ordenar su pedido, evitan combinaciones de gustos que no son idóneos a los criterios de sabores de la cocina italiana.
Parte de la maravillosa carta 
El restaurante desde hace casi un año se encuentra en el centro de Santa Rosa tras un mudarse de un barrio un poco más alejado. En una ocasión los visitó una clienta y se sorprendió que ofrecían “Bollito Misto”, una especialidad cercana a Génova que se hace con carne hervida y se ofrece con varias salsas. Al tiempo de servirlo en la mesa, se encontraron que la clienta estaba llorando, totalmente emocionada, probablemente recordando a su mamá piamontesa. “La comida es algo ancestral y lo tenemos clavado dentro. Ciertos gustos que uno prueba cuando es chico dejan una marca imborrable. Es algo que tiene que ver con el alma, más que llenarse el estómago”, dice Daniele. Situaciones de ese tipo le volvieron a ocurrir un par de veces más. Sin contar, todas esas donde los clientes cerraron por segundos los ojos y se trasladaron a otros momentos, como en un viaje en el tiempo, y se dejaron llevar sin miramientos. Alegres de recordar que el amor es inmortal.