El origen del tamal es una discusión que se disputa en diversos países latinoamericanos: desde Chile, Perú, hasta Argentina y Bolivia reclaman la patente. Algunos historiadores dicen que se originó en la zona centro de México, al ser la región de origen del maíz. Pero no es una hipótesis concluyente.
El historiador Mario Aiscurri ha seguido de cerca la evolución de maíz en todo el continente Americano y ha encontrado que “En Hincacueva, un yacimiento arqueológico de Jujuy hay restos de semilas de maíz conservadas que tienen dos mil años. Eso tiene que ver con los rituales funerarios, es decir que lo llevaban anteriormente. Ahora hay historiadores que dicen que el maíz es originario del área media meridional pero no del altiplano porque el maíz tiene una frontera de altura”, sostiene.
Como sostiene Mario, nuestro historiador consultado, el maíz ha servido para alimentarnos de muy diverso modo desde antes de la llegada de los españoles, siguió haciéndolo con ellos y sigue desde que dejamos de ser virreinato. “Desarrollamos muchos modos de comerlo a lo largo de los siglos. Pero hay uno que puede ser la bandera de esa unidad, el tamal. El tamal recorre, en diversas formas, casi toda Nuestra América”, escribe.
Para Aiscurri, el otro tema es el tratamiento del maíz: “tiene un nombre en el idioma que hablaban poblaciones indígenas de México, cercanas a puebla y vinculadas al imperio azteca. Ahí aparece la palabra tamali que significa envuelto. De hecho tamal es un envuelto, ahora américa está llena de envueltos, desde las chalas pero también en hojas de banana y muchos productos. En Argentina pueden ser de choclo y de maíz”.
Con la llegada de los españoles y los ingredientes europeos, el tamal se vio modificado pero de lo que no hay dudas es que la receta es pre hispánica, es decir, obra de los pueblos originarios. Ahora, la confusión se agiganta porque hay muchas fuentes que confunden a los tamales con las humitas, un poco está relacionada con la hipótesis del origen mesoamericano del tamal y la mudanza por parte de los españoles hacia el Perú, de dónde eran originarias las humitas. “El otro día me preguntaban si las humitas pueden llamarse tamales, conceptualmente sí, pero los peruanos defienden que la humita es peruana. Pero también hay tamales de lote como llaman los mexicanos al choclo, al maíz inmaduro, tamales de lote dulces en México, aunque en menor producción”, explica Aiscurri.
El origen del tamal es una discusión que se disputa en diversos países latinoamericanos: desde Chile, Perú, hasta Argentina y Bolivia reclaman la patente. Algunos historiadores dicen que se originó en la zona centro de México, al ser la región de origen del maíz. Pero no es una hipótesis concluyente.
La diferencia es elocuente, las humitas –aunque algunas se sirvan al plato- son envueltos en chala rellenos de choclo, mientras que los tamales son envueltos en chala rellenos de maíz molido. “Los tamales de Chicuana –en el valle de Lerma- y de la quebrada de Humauca en Jujuy, no así en Tucumán que se hacen distinto, se hace con maíz nixtamal, pero no hay una palabra en quechua o aymara que designe a ese tipo de maíz que consiste en hervirlo y pelarlo en agua muy alcalina”.
Como sea, lo cierto es que el tamal une a toda américa y pese a que varíe el relleno en algunas regiones, es un plato que nos hermana. Te presentamos la receta de tamales del cocinero salteño Tupac Guantay al que entrevistamos hace poco. Un aviso importante, la harina especial para tamal no se la consigue, por lo tanto hay que aprender la técnica si uno quiere seguir los pasos de la receta original. ¿Cómo se hace? Para preparar harina de maíz hay que colocar en un recipiente 4 litros de agua, poner a hervir y agregar 1 kilo de cenizas (son cenizas blancas, no cualquier ceniza). Pasar la mezcla por un colador. Añadirle el maíz capia. Hervir sin dejar de mezclar. Dejar en remojo dos días, cambiando siempre agua tibia, dos veces al día. Secar al sol o en el horno a temperatura bien baja. Finalmente, moler.
TAMALES PARA 10 PERSONAS
2 k de harina de maíz
1 cabeza de cerdo o de vaca, o una lengua o 1 kilo de charqui (se puede reemplazar por ossobuco)
1/2 k de grasa de pella
3 cebollas de verdeo
8 huevos
Pasas de uva, a gusto
Sal, comino, ají, a gusto (si se desea)
Caldo, c/n
Chalas secas, c/n
PREPARACIÓN
Lavar bien la cabeza de vaca o de cerdo y cocinar en abundante agua con sal. Una vez cocida, retirar, dejar enfriar y picar muy fino la carne. Reservar el agua de cocción. Mojar la harina de maíz en ese caldo. En una olla, colocar ¼ k de grasa derretida, sal y comino; agregar la harina de maíz y mezclar hasta formar una pasta consistente.
Recado
En una cacerola colocar 1/4 k de grasa, hasta que derrita, agregar cebolla finamente picada, sal, comino, ají y el caldo; hervir por 5 minutos revolviendo la preparación continuamente, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la carne deshilachada, los huevos picados y las pasas de uva. Mojar en agua hirviendo las chalas de choclo. Tomar de a una y colocar un poco de pasta, al centro el relleno y cerrar, atando la chala. Hervir los tamales en caldo o en agua con sal, durante media hora.