En general en las reseñas se resaltan los platos salados y dejamos de lado a, tal como reza el dicho, la frutilla del postre de un encuentro culinario: el postre. Es tan importante que nos ha pasado de ir a lugares donde quizás la entrada o el principal no eran fabulosos pero valía la pena la visitar por las opciones dulcíferas. Desde entonces es para nosotros esencial mirar la carta completa antes de decidir donde almorzar o cenar. Dicho esto, los dulces que prepara Susana Azábal junto a su hermana en San José de la Dormida están entre los mejores del mundo.
Por empezar, todo lo que convertirán en maravillosos dulces los recogen de sus plantaciones: desde durazneros hasta tunas cultivadas con amor, tal es así que cada árbol tiene un nombre propio y cada uno fue plantado por sus manos. Por ejemplo el palo borracho se llama Hernán como su hijo.
San José de la Dormida se encuentra a 117 kilómetros de Córdoba Capital y es una ciudad esencial del antiguo camino real. Sus primeros pobladores –lo llamaban Chipitín- fueron los indios sanavirones, la historia continua presente en la boca de su gente y en los sabores que supieron conservar.
Susana cocina como en tiempos inmemoriales, con paila a cielo abierto, cocción a leña en una suerte de hornalla realizada del modo de horno de barro. Para lograr el punto que quiere lo debe hacer así porque con gas no consigue el mismo resultado.
Susana cocina como en tiempos inmemoriales, con paila a cielo abierto, cocción a leña en una suerte de hornalla realizada del modo de horno de barro. Para lograr el punto que quiere lo debe hacer así porque con gas no consigue el mismo resultado. Mirta explica que es muy sencillo el armado con barro, arena y paja. Que incluso varios se sorprenden con este método y quieren que les haga este tipo de hornalla, ella no tiene problema en confeccionarlos a domicilio, siempre y cuando la trasladen porque no tiene movilidad.
“Los amigos vienen periódicamente, se bajan del auto, revolean las zapatillas y dicen esto es vida, mueren por La dormida”, dice Mirta Azábal. Es así como cuenta, hay algo en el lugar que afloja los decibeles y despierta las papilas gustativas. Susana de chica juntaba la fruta con su abuela y así fue aprendiendo, hasta saber cuál es el punto y que salga bien sequito para que dure. “Al principio no salía tan bien como ahora, fui probando y encontrando el sabor de a poquito”, dice. Para su hermana es clave hacerlo con amor, desde hacerlo con amor hasta venderlo del mismo modo. “Quiero que el que compra dulces se vaya bien contento y me haga la propaganda para que vuelva siempre y diga que en tal lado hay señoras que venden el dulce”.
Regentean una hostería y el comedor, todo lo que uno prueba también lo puede llevar, desde los clásicos en almíbar como zapallos, higos o duraznos hasta las mermeladas o arropes que sinceramente son sublimes. Tras la nota, como inmejorables anfitrionas, Susana y Mirta nos invitan una mateada con churros y nos convidan sus dulces. Insisten en hacernos sentir como en casa. Así es la Córdoba norteña, donde la hospitalidad es su mayor emblema…