No existe panadería cordobesa que no los tenga y por estas tierras son quizás más importantes que el mismísimo pan. Tanto que ningún panadero podría osar siquiera a darse el lujo de prescindir de ellos. Son el compañero ideal de cualquier infusión y una excusa perfecta para cualquier encuentro diurno, porque son -casi siempre- un vehículo de atracción para compartir. Son tan importantes que si alguien viaja a otro lugar y hace la generosa pregunta: ¿Qué te llevo de Córdoba? La respuesta cuasi unánime es: “criollitos”.
En la escala de sabores que como sabemos es subjetiva y propia de cada persona no podemos afirmar que los criollos cordobeses son los mejores del país, pero sí estamos en condiciones de asegurar que en ninguna otra provincia vas a encontrar este tipo de criollos. En todas las otras provincias se hace un criollo muy diferente, a excepción claro está que el panadero/a sea de origen cordobés. Además, aquí es donde se encuentran más variaciones del mismo producto: con grasa, con manteca, con margarina, hojaldrado de manteca, hojaldrado de margarina, más livianos, más compactos, con salame, dulces o esponjosos y hay más variedades. Todas son gustosas y ninguna entra en la categoría de incomible.
En otros lugares se pueden encontrar versiones similares, los famosos libritos porteños, ciertos bizcochos de otros lares pero ninguno es igual al cordobés.
Hace poco consulté a algunos especialistas sobre su origen, por un lado algunos sostenían que “el criollo hojaldrado no es más que la versión argentina de un tipo de masa europea sin relleno ni cobertura”. Y me recomendaron observar que las “puff pastry» son muy similares. Efectivamente que poseen ciertas similitudes pero se lo encuentra más bien como unas tartas hojaldradas con distintos tipos de coberturas. Eso sí son puramente de manteca. El origen de esta versión es francesa donde los llaman “pâte feuilletée” o “feuilletage”. Como muchos saben los franceses se jactan de haber inventado el hojaldre y la historia es interesante, como tantas otras leyendas es necesario que el cuentito al menos tenga bien sus condimentos.
Dicen que alrededor de 1645 un aprendiz de pastelero francés llamado Claudius Gele, al final de su curso de aprendizaje, quiso hornear una deliciosa barra de pan para su padre enfermo, a quien le recetaron una dieta que consistía en agua, harina y manteca. Claudio preparó una masa, colocando la manteca en ella, amasando la masa sobre la mesa, doblándola y repitiendo el procedimiento diez veces, después de lo cual moldeó la masa en una hogaza. El pastelero, que había observado el procedimiento, aconsejó a Claudio que no horneara el pan porque pensaba que la manteca se acabaría. Sin embargo, la hogaza se metió en el horno y, a medida que se horneaba, tanto el pastelero como Claudio se sorprendieron cada vez más por la forma y el tamaño inusual que adquiría. Cuando terminó el curso, Claudio se fue a París y encontró trabajo en la pastelería Rosabau. Es ahí donde completó su invento que le valió a la tienda una enorme fortuna y un nombre. Más tarde, Claudio se fue a Florencia, donde trabajó en la pastelería de los hermanos Mosca. Los hermanos Mosca cosecharon el honor de haber inventado el Hojaldre, aunque Claudio se guardaba su secreto y siempre preparaba sus pasteles en una habitación cerrada.
De esta historia podemos agregar que este Claudio ya en sus primeros años se manifestó con oficio por la pintura, de hecho sus lienzos eran elogiados y tenía un gran talento pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. Fue por eso que no le quedó otra que aprender el oficio de aprendiz de pastelero en su pueblo natal. En relación a la receta no fue de un día para otro, si bien es cierto que él buscaba hacer un tipo de pan especial para su padre enfermo, Claudio no quiso escuchar a su patrón que le aconsejaba amalgamar la masa y la manteca con las manos para que no se le escape está última durante la cocción. Pero Claudio supuso que la manteca al quedar totalmente envuelta en el pan no podría escapar. El resultado fue un bollo que le gustó al padre pero las pruebas de Claudio siguieron mucho más, en ocasiones posteriores hizo como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro día se le ocurrió lo mismo pero sin añadirle levadura, resultó más exquisito y de a poco se acercaba a la masa de hojaldre.
En otros lugares se pueden encontrar versiones similares, los famosos libritos porteños, ciertos bizcochos de otros lares pero ninguno es igual al cordobés.
La perfección llegó muchos después cuando descubrió la exacta manera de doblarla, el plegado alternado. Recién logró darse cuenta en la panadería que laburaba en Francia pero al dueño no le importó. Eso sí, había un ayudante: Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia y lo convencieron de ir los tres a Italia, algo que le sedujo a Claudio porque en definitiva era un pintor de alma y Florencia le resultaba atractiva. Ahí el hojaldre fue un éxito rotundo y la crónica cuenta que el dueño de la panadería de Francia al darse cuenta de su error acabó suicidándose. Los Moscas para afuera decían que el invento de la (sfogliata) era de ellos pero las seguí haciendo Claudio en un sótano en soledad, no les quería entregar la receta pero los hermanos con una mirilla lo fueron espiando hasta conseguirla. Lo que sigue en la historia es de película pero para no irme de tema lo dejo para otra ocasión, a Claudio lo envían engañado a Nápoles y ahí lo asaltan, le pasa las mil y una hasta que alguien le da cobijo y regresa a la pintura donde terminó siendo conocido como Lorrain.
Ahora volvamos a nuestros criollitos, no vamos a seguir en la búsqueda de quién fue definitivamente quién los inventó porque en la historia culinaria lo verdaderamente importante es lo que las sociedades hacen con la receta original, cuando se la apropian y la modifican a gusto y piacere o necesidad. Y más aún cuando se convierte en una rica costumbre como ocurre con los criollos. Volvamos a las fuentes, hay quienes dicen que antes de llamarse criollitos se los conocía como «centenarios». Al parecer en Córdoba existía un molino harinero que se llamaba Molino Centenario y los criollitos se facturaban en el mismo lugar o en alguna panadería cercana.
Hay quienes dicen que antes de llamarse criollitos se los conocía como «centenarios». Al parecer en Córdoba existía un molino harinero que se llamaba Molino Centenario y los criollitos se facturaban en el mismo lugar o en alguna panadería cercana.
Con el caso de los nombres en los productos de panadería sigue habiendo una eterna confusión. Sabemos que los primeros panaderos argentinos eran de origen europeo, más precisamente italianos, hasta ahí estamos de acuerdo. Están los que juran que estos panaderos tenían ideologías de izquierda y formaron uno de los primeros «gremios» anarquistas, cuando se manifestaron se enfrentaron con los uniformados y tras esa “situación social vivida les pusieron esos nombres a sus las diferentes especialidades: cañoncitos, bolas de fraile, vigilantes, criollitos, caras sucias, etc”. Por otro lado, hay quienes sostienen que los nombres son anteriores a los ideales políticos de inicio del siglo XX, algo que posee mucha lógica porque hay testimonios que cuentan que abuelos o bisabuelos “ya hacían y nombraban esas exquisiteces propias de Córdoba muchas décadas antes de las manifestaciones anarquistas que tuvieron su mayor apogeo en la década del 20”
En el Colegio de Niñas Huérfanas y Nobles (Museo San Alberto) de Córdoba funcionaba en uno de sus sótanos una de las panaderías del Virreinato del Rio de la Plata. En dicho sótano se encuentran: alguna batea de madera, palas y otros elementos, quizás haya salido de ahí la primera tanta de criollitos cordobeses. Es una posibilidad.
Consultado el periodista Héctor Brondo (La voz del interior) que escribió una nota sobre el origen de las míticas panaderías Del Pilar e Independencia, acerca del origen de los criollitos dijo creer “que en tiempos de Rosas, a la tortilla criolla que se hacía en hornos para acompañar las carnes asadas en campaña las cortaban en cuadritos para repartirlas de manera más equitativa a la tropa”.
¿Será ese el origen del nombre? Como sea, acá lo que importa repito es lo que los cordobeses hicieron de ellos que, en definitiva, son parte del patrimonio e imposibles de imitar. Por eso también escucharemos “croio” y sabremos de qué estamos hablando.
Receta de Matías Chavero
INGREDIENTES:
Harina 000 500 g
Agua 300 ml
Levadura fresca 15 g/levadura seca 6 g
Sal 1 cda
Azúcar 1 cda
Grasa 100 g
PROCEDIMIENTO:
En un bol colocar la levadura, una cucharada de azúcar, una cucharada de harina y un poco de agua tibia. Mezclar hasta que se disuelva la levadura. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
En una mesada colocar la harina, por los costados colocar la sal. En el centro hacer un hueco, colocar la levadura y el agua tibia. Mezclar y de a poco incorporar la harina. Una vez que se forma la masa, amasar 10 minutos. Colocar la masa en un bol, dejar reposar 30 minutos. Estirar la masa de forma rectangular y de 4 mm de espesor. En el centro de la masa y de forma rectangular colocar la grasa a punto pomada. Cubrir la grasa con la mitad de la masa y después cubrir con la otra masa. Estirar la masa en forma rectangular y de 2 mm de espesor.
Ahora hacer una vuelta doble de hojaldre, para eso llevar un extremo de la masa hacia el centro, llevar el otro extremo opuesto también al centro y ahora encimar una masa encima de la otra. Guardar la masa tapada con film en la heladera durante 40 minutos. Estirar la masa y repetir otra vuelta de hojaldre doble. Guardar la masa tapada con film en la heladera durante 40 minutos. Estirar la masa de forma cuadrada y de 4 mm de espesor. Pinchar toda la superficie. Cortar todos los bordes y luego cortar cuadrados de 4×4. Colocar en placa de horno limpia. Tapar y dejar reposar durante 45 minutos. Finalmente cocinar en un horno precalentado a 200º durante 20 minutos.