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El norte cordobés tiene ese plus de ser siempre un sitio donde la hospitalidad es ama y señora. La vida se desacelera por completo y se aprecian los pequeños detalles, la naturaleza, la simpleza de una vida sumamente tranquila y eso naturalmente se traduce en los sabores. Walter Correa es uno de los grandes cocineros de la región y hace fuerza para reunir a colegas en pos de la difusión de su tierra y de sus tradiciones.
Walter creció en la cultura campera y aprendió de muy joven sobre cocinar en todo tipo de fuegos, elaborar embutidos y preparar recetas que trascendían de generación en generación. Desde los seis años soñaba con tener un lugar para recibir a la gente, ansiaba ser anfitrión para entregar sus platos. Después de tanto trajinar y realizar trabajos diversos, hace algunos años pudo concretar su viejo anhelo y convertir a “La Mansión” en un lugar de visita obligada.
Walter creció en la cultura campera y aprendió de muy joven sobre cocinar en todo tipo de fuegos, elaborar embutidos y preparar recetas que trascendían de generación en generación.
Hoy realiza una fusión entre lo gourmet con productos locales y los provee la naturaleza. Es una cocina fusión con una cocina nómade porque a Walter le encanta llevarla de acá para allá e incluso en ocasiones cocina en la Estancia Guayascate donde sacan a relucir recetas ancestrales. “Hay mucha gente del campo que tiene las tradiciones propias guachescas que todavía han quedado. Las conservan. Desde hacer el charqui o hacer el quesillo”, dije Walter que busca rescatar este tipo de sabores y que el mismísimo monte cordobés (o lo que queda de él) se manifieste en su gastronomía. “Queda poco monte pero sigue estando presente, utilizamos la tuna para hacer el arrope, queda el piquillín, queda la algarroba. Mucha gente está cosechando y haciendo su propia harina. La gente todavía no asimiló todo lo que ha perdido y sigue consumiendo lo básico”, dice.
En la actualidad y como es una plaga en esa región, el cocinero utiliza muchísimo a la carne de jabalí, la ofrece braseada y en cocción lenta para que se deguste mejor aún este tipo de propuesta salvaje. Además también realiza salame de jabalí. Por otro lado, siempre vas a probar algún producto ancestral como la achira. “Tratamos de incorporar mucho los productos que utilizaban nuestros aborígenes o nuestros criollos que hoy lo siguieron utilizando. Esta ciudad al ser una antigua posta hizo que fuera un gran lugar de intercambio del antiguo camino real que llevaba al Alto Perú. Por ejemplo, de acá llevaban maíz, animales de casa y traían la quinoa”, cuenta Walter.
Carismático y gran amante de su profesión, Walter prepara también caterings especiales para el evento que lo requiera. De entrada siempre ofrece una empanada de antología y después la propuesta es muy ecléctica pero recomendamos probar las carnes salvajes.