Villa del Totoral es una ciudad maravillosa ubicada a 80 kilómetros de Córdoba Capital, además de impactar con calles de tierra y tranquilas y casonas donde pernoctaron célebres, también mantiene la cultura gastronómica colonial. Tras recorrer imponentes casonas como las residencias de los poetas Rafael Alberti o Pablo Neruda -entre tantas otras que incluso aún conservan mobiliario original- conocimos a una experta y guardiana de la cocina de la época de las colonias. Y Juana Villalba desde hace añares se encarga de endulzar la mesa de los turistas que visitan la Villa.
Colaciones, chantre, ambrosia, tocino del cielo y pastel Cambray son algunas de las recetas que rescata Juana en su cocina. Ella aprendió las recetas de su mamá de estar a su lado, de ayudarle y ver cómo las hacía y así fue encontrando su propio toque personal. “En pastelería no te podés pasar el punto porque fuiste”, dice la pastelera que sigue haciendo el postre Ambrosía que tanto le gustaba a Domingo F. Sarmiento. “El cada vez que salía o se trasladaba se llevaba Ambrosía”, agrega. Es un postre que realmente es un manjar y si bien tiene origen en los conventos españoles, acá se impuso en los albores del 1800. Es simple pero como dice Juana no hay que pasarse porque lleva sólo leche, yemas de huevo, azúcar y una mano como la de ella para revolver.
Colaciones, chantre, ambrosia, tocino del cielo y pastel Cambray son algunas de las recetas que rescata Juana en su cocina. Ella aprendió las recetas de su mamá de estar a su lado, de ayudarle y ver cómo las hacía y así fue encontrando su propio toque personal.
Pablo Neruda, Rafel Alberti, Araoz Alfaro, Juaréz Celman, Arturo M. Bas, Nores Martínez, Novillo Corbalán, Octavio Pinto y Roberto Noble; son algunos de los célebres que pasaron por la villa. Para las colaciones le agrega un ingrediente que no se dice y que a veces como no lo consigue ahí lo busca en Jesús María. El chantre, en tanto, es un dulce muy antiguo, tanto que si lo googleás no encontrás nada, miren si será importante que esta señora siga manteniendo estos sabores. Simplemente es una masa de grasa con glaceado.
Si uno la visita no debe dejar de encargarle el tocino del cielo que es sin duda uno de los postres con huevo más ricos que existen. Se hace con yema de huevo caramelizada y azúcar. También su origen es de un convento español. La textura que consigue Villalba es clave. Además, hace Pastel Cambray que es uno de nuestros postres favoritos pero ese merece una nota aparte.
Degustar estas delicias es entender los sabores de la colonia, es viajar en el tiempo a través del paladar. Es tan significativo el aporte de Juana que sus especialidades han llegado hasta países disímiles como Australia, España, Francia y Alemania. Sus recetas son ultra secretas pero sus sabores largamente compartidos. Un trabajo artesanal de una auténtica guardiana de la cocina típica.