Dirección: Camino a los Quebrachitos S/N. Cabana, Córdoba. Teléfono: 0351 364-0935
En los grandes reductos de placeres culinarios siempre hay una relación muy estrecha entre quienes cocinan, sus creaciones y las emociones, es ahí donde ocurre cierto realismo mágico cuando la persona que cocina es capaz de transmitir sensaciones y sentimientos a través de sus recetas. Esto va más allá de la innovación o nuevas técnicas. Es otro plano. Así como sabemos que Cabana en la provincia de Córdoba es de esos lugares que tiene un no sé qué, curiosa forma de admitir lo inexplicable, y por algo la eligió una gran escritora y sibarita como Cristina Bajo. Es decir, en esa zona ya hay un aura especial y si eso se combina con personas que logran hacer fluir con sus dones lo que cocinan, el resultado es superlativo, casi sobrenatural.
En la Florentina ocurre como en la novela “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel donde los aromas atrapan a todos los lugareños gracias a la especialidad de una cocinera, más el aporte de su pareja y colaboradores como en este caso. Hay muchas semejanzas con esa historia mexicana porque acá también hay una abuela que le transmite a una nieta saberes y una cocinera que también con la pastelería encanta a los clientes. “Creemos que a través de la comida se transmite todo, las emociones llegan a través de los alimentos. Por eso estamos muy atentos a eso, además de la higiene y la calidad de los insumos, es importante generar el ambiente de trabajo, en la energía, en cómo está uno. Es importante que nos sintamos bien todos los que trabajamos acá, incluso desde el vínculo con los proveedores que todo sea sano porque todo va a través de la comida. Todo eso llega a las personas, como el rezo de cada día”, nos cuenta Sofía y nos hace entender en cierto modo algunos trucos de la magia del lugar.
…En la familia dicen a modo de leyenda que Sofía sacó la mano de su abuela Florentina que fue una cocinera muy apreciada de Villa General Belgrano a pesar de haber fallecido joven…
Los protagonistas de esta historia de amor son la citada Sofía (Fantinel), cocinera y pastelera, y su pareja, Gonzalo Céspedes, constructor y encargado de la parte comercial. Los abuelos maternos de Gonzalo habían descubierto Cabana hace más de 40 años, el vínculo con el lugar quedó pero Gonzalo se dedicó a viajar y conocer otras culturas. Cuando regresó conoció a Sofía y decidieron armar su hogar en tan bello lugar. Al año de estar establecidos vieron que faltaba un local que vendiera cosas caseras y como Sofía ya era emprendedora en los sabores se animaron a crear el local.
En la familia dicen a modo de leyenda que Sofía sacó la mano de su abuela Florentina que fue una cocinera muy apreciada de Villa General Belgrano a pesar de haber fallecido joven. “Me ha pasado de estar en el pueblo y algún persona desconocida me ha hablado de la comida de mi abuela” dice Sofía que cocinaba desde muy chica. Por ejemplo, a los 15 años hacía comida para vender, todo partió desde una necesidad laboral pero también desde la pasión: “Me hacía mis mangos vendiendo dulces y empanadas que ya vendía incluso en el colegio. Fueron muchos años de cocinar, si bien nunca pude estudiar, me hubiera gustado pero no tuve la posibilidad por una razón o por otra”. De igual modo Fantinel no paró de mirar, probar y aprender de los libros de pasteleros como Osvaldo Gross a quien admira muchísimo.
La joven vendía panes caseros y productos dulces, además de mieles y otros productos que llevaba en su mochila, pero cada vez se le hacía más difícil salir por los distintos barrios a vender de a pie. Un día charlando con Gonzalo les pintó construir un espacio especialmente para eso. Como Gonzalo se dedicaba a la construcción se les facilitó levantar más rápido todo, y un 6 de febrero de 2016 abrieron el negocio. Al principio funcionaba de lunes a lunes, después sólo los fines de semana y ahora en la modalidad de miércoles a domingos.
“Nos dimos cuenta de lo difícil que es conseguir insumos de calidad, fueron años de búsqueda y de no bajar los brazos, porque además de difícil es caro. Es complejo porque en la industria de la alimentación, sobre todo en la panificación, se consume cualquier cosa. Cuando me di cuenta de eso que los insumos son de baja calidad, la clave fue tratar de lograr lo contrario con esfuerzo y como apuesta que hay que sostener”, dice la pastelera.
La joven vendía panes caseros y productos dulces, además de mieles y otros productos que llevaba en su mochila, pero cada vez se le hacía más difícil salir por los distintos barrios a vender de a pie. Un día charlando con Gonzalo les pintó construir un espacio especialmente para eso.
Los productos locales que sobresalen son los huevos de granja que reciben de Agua de Oro y de Candonga, la leche ordeñada a mano o la miel de Cruz del Eje, entre tantas otras. “El pan integral que ofrecemos con harinas orgánicas modifica ese concepto de mala prensa que tiene el pan, porque este tipo de producto pasa a ser un alimento saludable que consumen desde sus familiares hasta los clientes”, aclaran.
La mano de la abuela
Para Gonzalo inspirar tiene que ver con estar en el espíritu, después de haberle puesto el nombre al proyecto en alusión a la abuela de Sofía comenzaron a percibir algo inexplicable desde la razón: “siempre sentimos esa presencia, esa guía en la cocina para sostenerla porque no es fácil desarrollar varios productos”. Sofía cuenta que siempre fue como un misterio: “he sentido como si mi abuela me susurrara un montón de cosas, porque aunque cocinara desde chiquita mucho fue desde el instinto. Entonces siempre digo que me inspiré en su mano, en la mano de mi abuela”.
Los primeros productos tuvieron aceptación inmediata y eran vendidos casa por casa literalmente, no había prácticamente whats app para hacer las listas de difusión como se hace actualmente y todo era a timbre. El pan integral, la tarta de manzana, el budín de limón y las galletas de avena fueron los primeros productos. Ya con el local abierto, en su primer año la panificación no era la propia pero notaron que había mucha diferencia entre los productos que hacía Sofía y los comprados afuera. En base a eso, Sofía comenzó a estudiar pastelería e incursionar con todo: “recién ahí la panadería agarró el sello porque empezamos a hacer desde nuestras medialunas de manteca, facturas y criollos, entre otras cosas”, dice Gonzalo que reconoce que los primeros tiempos fueron de mucha incertidumbre. “Al principio teníamos dudas, porque si bien ahora Cabana entró en un circuito más turístico, en ese momento estaba asociado más a lo rural. Y nosotros estábamos poniendo todas las fichas, nuestros ahorros –que si bien no era tanto- a jugarnos enteros sin ninguna certeza de nada, sin saber si iba a funcionar y nos estábamos tirando a la pileta con todo”.
El lugar se encuentra ubicado en medio de la reserva Los quebrachitos a un paso de Cabañas Viejas y camino a Buffo. Sus clientes destacan cada producto artesanal que ellos realizan así como todas las variedades orgánicas que tienen en su almacén. Y cuentan con opciones para celíacos y sin azúcar. “Tenemos una clientela firme del barrio que consume productos a diario, cuando empezó la pandemia y ya no hubo turismo, trabajamos solamente con la gente del lugar y gracias a ese vínculo que incluso se enriqueció fue muy lindo eso. En la primera parte de la pandemia cuando era difícil conseguir los insumos para producir y vender había que moverse mucho para seguir ofreciendo las cosas porque algunas cosas no llegaban. Entonces fue como un compromiso y estrechar ese lazo, si bien el turismo representa un objetivo proyectual, porque es lindo trabajar con gente que no te conoce y generar un nuevo vínculo; lo más lindo es laburar con la gente del lugar como un negocio del barrio que ofrece desde huevos hasta una torta de chocolate templado. Por eso la panadería no tiene un concepto determinado y limitante. Nos dimos cuenta que debemos ofrecer lo que la gente necesita. Podés encontrar desde un alfajor de chocolate bañado o un torta para el finde como un pollo, nuestra clave es no tener identidad fija”, admite Céspedes.
Por si fuera poco tanto Buscan ser lo más impecables posible con los residuos y recursos naturales, tanto la panadería como la cocina están construidas de barro, toda la materia orgánica se composta, se regenera la misma tierra para alimentar a los frutales y se recicla el agua para riego.
La Florentina es espacio que uno anhela tener a mano, cerca, para abrir la ventana y percibir los aromas que vienen desde sus hornos. Cerrar los ojos y tratar de descubrir qué ingredientes están en juego, buscando descubrir eso que hay más allá. Lo que hace trascender los sentidos y lo erige como un lugar de novela. O de película.