En el verano es una de las guarniciones más pedidas y si hay lechón, ella viene siempre a su lado, por supuesto que hablamos de la ensalada rusa. Como ocurre con tantos otros platos, basta con hacer una búsqueda rápida en Internet para darnos cuenta de que el origen de esta ensalada está lleno de leyendas. La más extendida nos lleva hasta la esplendorosa Rusia de los zares, en concreto hasta las cocinas del restaurante Hermitage, un espacio gastronómico de lujo inaugurado en 1860 por un jovencísimo chef llamado Lucien Olivier.
La gran mayoría jura que Olivier fue el creador de la primera ensalada rusa de la historia. Se cree que este chef ideó en sus cocinas una ensalada fría que, al poco tiempo, no solo se convirtió en el plato estrella del Hermitage, sino que pasó a ser denominada como «ensalada Olivier», y como tal terminó extendiéndose a lo largo y ancho de Rusia, y más tarde, de Europa. Sobre la receta original de la «ensalada Olivier» poco se sabe con certeza, ya que sólo él la cocinaba y siempre quiso guardar cuidadosamente los secretos de su exitosa fórmula.
La receta original estaba elaborada con una serie de ingredientes gourmet que incluían caviar negro y alcaparras, gallina de caza al vapor y caldo en gelatina. Además, se servía con colas de cangrejo de río hervidas y trozos de lengua alrededor de los bordes del plato; todo cubierto con una pequeña cantidad de salsa provenzal, yemas de huevo, vinagre francés, mostaza y especias.
¿Ustedes dirán esto que tiene que ver con la rusa que comemos con el lechón? Absolutamente nada. ¿Es totalmente cierta esta leyenda?, ¿Merece Lucier Olivier llevarse toda la fama como el padre único de la ensalada rusa?
Como ocurre con tantos otros platos, basta con hacer una búsqueda rápida en Internet para darnos cuenta de que el origen de esta ensalada está lleno de leyendas.
Lo cierto es que la rusa ya estaba viva mucho antes de que Olivier se colgara el delantal. A principios del siglo XIX existía ya en el imperio austrohúngaro algo llamado russischer Salat (ensalada rusa, en alemán) que llevaba otros ingredientes. En octubre de 1844, en un banquete oficial, la reina Victoria de Inglaterra y sus invitados probaron también una ensalada a la rusa que, probablemente, sí fue más similar a lo que ahora entendemos como tal. Las ensaladas denominadas como italianas o francesas (de verduras cocidas y aliñadas con o sin mahonesa) ya eran una realidad y la diferencia era que algunas las cortaban en forma de dado como ahora.
El chef francés Elmé Francatelli ya la había registrado y luego también Dubois en su recetario de cocina clásica, mucho antes que Olivier hiciera su versión. En definitiva es un plato que ha sido versionado de infinitas maneras, más o menos tradicionales, más o menos fieles a la original… Existen tantas versiones de ensalada rusa como cocineros y comensales. Compartimos la receta de Paulina Cocina, la versión fácil y la Premium.
INGREDIENTES
Ingredientes para la fácil
3 papas medianas
1 zanahoria y media
1 taza de arvejas congeladas
1/2 taza de mayonesa
Ingredientes para premium
1 lata de atún
1 huevo duro
1 pepinillo en vinagre
1 puñado de aceitunas
2 cdas. de mayonesa extra
Pelar y cortar la papa en cubos de 1cm x 1cm aproximadamente. Pelar y cortar la zanahoria en cubos de la mitad del tamaño que la papa (en este caso sería 0.5 x 0.5cm) Para que la ensalada rusa quede genial, es importante que al cocinar todo junto, no quede la zanahoria cruda, ni se pase la papa. Con estas medidas van a estar genial.
Llevar las papas y las zanahorias cortadas a una olla amplia con mucha agua (así como sale de la canilla). Agregar el laurel y la sal gruesa y llevar al fuego hasta que la papa esté cocida. Para medir esto pueden pinchar una papita con un cuchillo, si la papa sin desarmarse se cae del cuchillo, sacála nomás! Si usan arvejas congeladas, las agregan a la olla y dejar un minuto más o menos. Si usan arvejas de lata las agregan cuando la papa y la zanahoria ya están escurridas. Retirar del fuego y escurrir. Dejar enfriar unos minutos y cuando todavía está caliente, agregar la mayonesa. Revolver todo para que se integre, salpimentar y continuar integrando. Si hacen la receta fácil, acá la sirven y tiene una gloria de ensalada rusa!
Para la ensalada rusa premium todavía quedan unos pasos: Agregar el atún y el resto de la mayonesa y revolver. Sumar las aceitunas y el pepinillo picados. Forrar con papel film un molde de budín o terrina y rellenar con la ensalada rusa. Tapar con film y aplastar bien. Llevar a la heladera hasta servir. Desmoldar y cubrir con huevo duro picado.