Como para resumir la manera particular de la tonada cordobesa alguien dijo que “los cordobeses levantan tierra cuando hablan”. Desde las palabras que se arrastran, las vocales que se agregan, las elisiones, conversiones e invenciones de palabras y frases que incluso varían en los grupos etéreos, sumado a la ocurrencia, la ironía y hasta el sarcasmo del buen humor; el repertorio de palabras, modismos y fenómenos fonéticos es inmenso. Y naturalmente eso impactó a la gastronomía.
Es interesante lo que ocurre con la Ancua, El poeta, periodista y publicista Azor Grimaut en su libro “Comidas cordobesas de antes” cuenta que era el alimento diario que consumían, sobre todo, las clases más bajas de la ciudad de Córdoba de principios de siglo XX. Y se trata nada menos de un alimento similar al conocido en otras partes del país como pochoclo, pororó o la generación de El Chavo del ocho conocimos como “palomitas de maíz”. Pero en Córdoba es Pururú. Según Grimaut, la Ancua “proviene de la voz quichua Amka o Amca que distinguía al maíz tostado”. Eso nos confirma que fueron los pueblos originarios los primeros en inventar el “pop corn” de los cines en cadena. Desde los indígenas del sur de Estados Unidos hasta el extenso Imperio Inca y las siguientes tribus que habitaron nuestras tierras, este alimento se consumía desde hace 4.000 años, claro está sin el agregado de azúcar.
Naturalmente el habla cordobesa le incorporó una vocal más para darle su impronta. Aunque hay unas pequeñas diferencias entre el pururú el ancua, a este último se lo “preparaba en callana de barro y más tarde en ollas de hierro fundido, por lo general, las que estaban agrietadas por golpes. Comúnmente se utilizaba el maíz blanco, entero, llamado pisingallo por ser más propenso a reventar en forma de flor”, cuenta Azor. Los granos se colocaban en la olla que ya estaba bien caliente y con llama alta junto con unos puñados de ceniza y para moverlos se usaban varillas que se las llamaba pichanas. La pequeñas diferencias con el pururú actual, es que podían utilizarse otros tipos de granos de maíz, si no se conseguía el pisingallo por ejemplo se hacía con el capia por su terneza. Por otro lado, al pururú de entonces se lo freía en grasa, de igual modo el maíz reventaba en flor pero a este último se le podía agregar chicharrón. En ambos casos reemplazaba al pan y era preferido por los niños. “Al conjunto de granos de maíz que no reventaba en flor se los llamaba aunchi”.
Resulta lógico que por ser Córdoba siempre significativa en la producción de maíz –es la principal productora de Argentina, una de cada tres toneladas de maíz que se cosechan en Argentina, sale de campos cordobeses- se impusiera primeramente el ancua y luego el pururú. Hoy aproximadamente la producción total de maíz equivale a casi cinco toneladas por cada uno de los habitantes de la provincia, sin embargo el consumo de pururú no ocurre puertas adentros, ya que en la ciudad o en el resto del territorio se limitó sólo a algunas salidas de entretenimiento o de esparcimiento en los parques y plazas pero de aquel consumo diaria al actual hay un abismo. Algo distinto opinan India, los Emiratos Árabes Unidos, Egipto o Marruecos, más nuestros hermanos sudamericanos de Perú y Colombia que tienen predilección por el pururú argento. En realidad son 112 los países que solicitan nuestro maíz pisingallo y por eso se exporta casi la totalidad de lo que se produce, alrededor del 97% del total. Nos queda sólo el 3% restante para el consumo interno y la cifra demuestra claramente que se encuentra casi en vías de extinción.
A los exportadores les queda algo así como 110 mil millones de dólares y nosotros perdimos una costumbre de muy bajo costo, porque a pesar que la pandemia empujó al uso de stremings y maratones de series y películas, el pururú en casa dejó de ser una costumbre y apenas queda asociada a la salida al cine que encima con medidas sanitarias y furor de otro tipo de pantallas es una actividad poco frecuente.
Y dentro de esa preferencia cordobesa por los granos termina siendo natural que haya surgido otro gran invento: la Tutuca que hoy sobrevive en parte gracias a la buena prensa que tiene entre los nutricionistas. La tutuca en primer lugar no es un producto, sino una marca que impuso su nombre. Es maíz inflado, tratado con almíbar, nació comercialmente en la ciudad de La Falda hace más de sesenta años. La marca está patentada por Alcides Ernesto Klenzi –luego la empresa la continuó sólo él- José Fernández, y Alfonso y Jaime Betancur, padre e hijo de origen boliviano. Los conejitos de laboratorio y primeros consumidores fueron los estudiantes de la escuela Mateo Molina, ubicada sobre la céntrica Avenida Edén. El maíz que se usa en este caso no es el pisingallo sino más bien el que se le da a las gallinas pero la historia que volvió a retomar Don Alcides Klenzi –con motivo de sus 90 que cumplió el año pasado- es muy interesante.
Alcides es santafesino de nacimiento y desembarcó en el Valle de Punilla. Tras el servicio militar, desembarcó en la ciudad de La Falda, allí se instaló en la hostería El Paraíso y comenzó a trabajar en una fábrica de juguetes. Pero ese negocio no anduvo y se puso a dar clases de música, entre sus alumnos estaba un tal Alfonso Black, que tenía un depósito de golosinas y lo contactó con una empresa santafesina que era justamente de una familia de sus pagos y así poco a poco se convirtió en uno de los mayores distribuidores de golosinas de la provincia, según contó al diario de Carlos Paz, donde actualmente reside.
Un amigo de La Falda –José Fernández- que tenía kiosko le comentó que había recibido unas bolsitas con algo novedoso que le llevaron dos inmigrantes bolivianos de apellido Betancur. Al kioskero le pareció que podían venderse mucho pero Alcides no estaba tan convencido, igualmente conocieron a los bolivianos que le mostraron como la hacían: calentaban maíz común en una vasija de hierro y le agregaban el almíbar. Era simple y de bajo costo por lo que decidieron hacer una producción para probar con los alumnos del mencionado colegio.
¿Qué hubiera pasado si a ese piberío no le hubiera gustado? Probablemente hubieran decidido dar de baja el proyecto, pero lo cierto es que la primer semana los pedidos se multiplicaron y Klenzi empezó a venderle también ya a sus clientes de golosinas y comenzó a hacer envíos a los kioscos de todas las provincias, lo que demandó un enorme esfuerzo logístico para distribuirlo y venderlo en el resto del país (llegaron a utilizar incluso hasta trenes de carga).
Klenzi contó la preparación en una nota a radio Mitre y compartimos la receta: “Son unas tostadoras que trabajan a presión. Se mete el maíz con un poco de humedad, se cierra herméticamente y eso se calienta. Levanta altísima presión, se mete en los poros del grano. El maíz no se infla. En un momento, se abre una tapa, al encontrarse el grano con la presión ambiente se expande. No revienta”. Hace unos años Don Alcides le vendió la marca a otra empresa cordobesa.
Les dejamos la versión del pururú por la cocinera Jimena Monteverde.
INGREDIENTES:
1/2 taza de maíz pisingallo
2 cucharadas de aceite (coco o girasol)
3 cdas de azúcar
Gotitas de esencia de vainilla
Preparación:
– Poner en una cacerola amplia, el aceite y el maíz (el maíz tiene que tener mucho lugar no poner mucha cantidad), tapar y llevar al fuego por un minuto aproximadamente.
– Destapar con cuidado y espolvorear con el azúcar y la esencia, tapar inmediatamente.
– Remover la cacerola del fuego en cuanto empiecen a explotar los pochoclos para que no se peguen y ni se quemen.
– En cuanto no se escuche más ruido, destapar y volcar en un recipiente. Esperar que se enfríen para comer. La cocinera aclara este punto porque quedan acaramelados y es fácil quemarse si uno no deja reposar unos minutos.
