Es para muchos uno de los platos más ricos del recetario y si bien desapareció de varios menú y algunos cocineros dejaron de prepararlo, siempre flamea en lo más alto.
Como todo lo ricazo, circulan muchas versiones sobre el origen. Hay quienes dicen que deriva del plato Inca llamado «timpú». Otros afirman que es de origen español y fue introducido por los conquistadores con el nombre de pultarius, por la denominación en latín de la olla de barro en la que se preparaba. Sin embargo, los académicos sugieren que es un plato de origen judío sefaradí llamado «adafina» o «adefina» que significa enterrado o apartado.
La adafina es para muchos la “madre de todos los cocidos” porque ya se la conocía en el siglo XV. Es una preparación cuya base son los garbanzos y la carne de cordero. Se dejaba toda la noche en el rescoldo del fogón y generaba una cocción muy lenta. La preparación se hacía especialmente los viernes para que estuviera lista al día siguiente. De esa manera, en el sabbath (día santo del descanso) no se violaba la prohibición de realizar actividades y sólo dedicar esa jornada al alma y el espíritu.
Una idea de cocinar verduras en la olla la pueden haber tenido cualquier cocinero, por eso los más destacados son el bollito o pentola para los italianos o el sancocho en otros países del continente. Además, el topf para los alemanes; pot au feu para los franceses; ropmok para los rusos; kruka para los suecos; stew para los ingleses y cozido o chamberete para los portugueses; son todas preparaciones similares.
El puchero es muy completo porque aporta proteínas animales (se usa vaca, cerdo o pollo) y vegetales y nutrientes que quedan en el caldo de la cocción. El consumo habitual indica que primero se toma el caldo (del latín caldus, que significa caliente), después se sigue con la carne y luego la verdura. En Argentina las carnes preferidas para el puchero suelen ser la falda y el osobuco (significa hueso con agujero, en italiano).
En definitiva, aunque muchos piensen que la creación de estos preparados tiene relación directa con el presupuesto y cocinar con lo que hay en la heladera, el puchero, sin lugar a dudas, puso de moda lo que hoy está en boga: la cocción lenta o método sous vide.
INGREDIENTES:
1 kilogramo de osobuco
2 papas medianas
2 batatas medianas
1 calabaza
400 gramos de zapallo
2 choclos
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 puerro
1 zanahoria
1 puñado de perejil
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Para comenzar con el puchero de osobuco, llena una olla grande con 3/4 de agua. Ponla al fuego y, cuando comience a hervir, coloca la carne cortada en trozos grandes. Cocina por aproximadamente 10 minutos.
Sin sacar la olla del fuego, agrega el perejil, el puerro y la cebolla de verdeo. Puedes atar estas verduras con un hilo apto para cocinar para luego poder retirarlos con mayor facilidad. Luego, agrega la zanahoria pelada y los choclos cortados en trozos grandes. Por último, coloca la cebolla cortada a la mitad. Tapa la olla y deja hervir por 30 minutos.
Agrega las papas, batatas, calabaza y zapallo pelados y cortados en trozos grandes. Salpimienta la preparación y tapa la olla nuevamente. Cocina el puchero hasta que las papas y batatas estén tiernas. Para servir el puchero, quita el atado de perejil, puerro y cebolla de verdeo. Coloca en los platos la carne y las verduras sin el caldo.
