En mi pueblo hay una anécdota del restaurante que regenteaba Don Emilio De Ciancio que ante la pregunta de un parroquiano sobre que opciones había de postre, Don Emilio, rápido de reflejos respondió para la posteridad:
-Tengo cuatro variedades- e hizo una pausa larga dando el suspenso que se marecía la ocasión. Como no seguía, el parroquiano apuntó:
-Ajá-como apurando a que continuara. Por fin, Don Emilio prosiguió:
-Dulce y queso, queso y dulce, dulce solo y queso solo.
Nadie podrá negar la legitimidad de la respuesta que resume las mútiples combinaciones que pueden darse en la gastronomía, en ese arte que nada tiene que ver con nombres rimbombantes y porciones minúsculas. Por eso este postre que incluimos en nuestras recetas, aunque no haya ningún misterio sobre como presentarla es trascendental aclarar algunos puntos.
No hay ciencia cierta sobre quién lo inventó primero en la región, ya que la combinación de dulce y queso es una práctica antiquísima del norte argentino y en países del continente tiene también su tradición aunque con otros nombres. En nuestro noroeste se sirve quesillo de cabra con dulce de cayote o de tuna –lo hemos probado por ejemplo en Totoral y en Caminiaga- en el sur el queso de oveja o de vaca del tipo Atuel se acompaña con dulce de saúco, de frambuesas o de maqui (o algún fruto rojo). En el noreste, se prefiere el queso fresco acompañado de dulce de mamón en cascos, y en el litoral se utiliza el dulce de naranjas amargas. En tanto, en Brasil recibe el nombre de Romeu e Julieta y lleva dulce de guayaba. En Colombia es un bocadillo con queso de cabra y en Uruguay se lo conoce con un nombre que acá también trascendió: Martín Fierro. Se utiliza dulce de membrillo o dulce de guayaba (sobre todo en zonas limítrofes con Brasil).Mientras que en México se prepara con jalea de membrillo, guayaba u otras frutas ricas en pectina, y se lo conoce como ate. El ate con queso es también un postre muy popular.
Nadie podrá negar la legitimidad de la respuesta que resume las mútiples combinaciones que pueden darse en la gastronomía, en ese arte que nada tiene que ver con nombres rimbombantes y porciones minúsculas.
Ahora bien, todo indica que el nombre Martín Fierro salió de Argentina por obvia alusión a la flamante obra de José Hernández y es la combinación de queso con membrillo. ¿Y el vigilante? De movida adelantamos que esta versión que lleva queso de batata sí es un invento argentino. La leyenda sostiene que el origen fue en una fonda de Palermo a principios de la década de 1920. Al parecer, ese comercio gastronómico ofrecía un postre rápido y práctico que se hizo muy popular entre el personal policial de una comisaría cercana, ya que se podía comer sin necesidad de cubiertos durante las rondas, como se llamaba antiguamente al patrullaje de a pie. Por extensión, se le dio el nombre de postre vigilante. Al principio salía con membrillo hasta que alguien, anónimo hasta ahora le puso batata. Historiadores como Daniel Balmaceda añaden que efectivamente era el postre favorito de los policías, más por necesidad que por vocación, ya que sus magros salarios los obligaban a apuntar a las opciones más accesibles de la carta y no tiene tanto que ver por comerlo rápido entre las rondas.
Como sea, es un postre que nosotros dignificamos aunque la gran mayoría de los restarurantes actuales –y ni que hablar los gourmets- decidieron eliminarlo definitivamente de sus opciones de menú.
Salvemos a este tipo de vigilantes, mínimamente es nuestra misión y otorgaremos mayor calificación a quienes aún lo mantengan en su carta.
Infaltable en nuestras heladeras, porque puede estar vacía pero si o sí debe haber queso y dulce, la preparación es tal como las opciones que indicó Don Emilio y su ocurrencia quedó para siempre.
