Villa Tulumba. Córdoba
La Córdoba norteña guarda a un postre que es un auténtico festín de los sentidos: el pastel Cambray. Según mi humilde opinión esta delicia se ubica en el podio de las grandes recetas y su sabor agridulce lo posiciona en el medio de la carta, ya que tranquilamente es un plato principal. Nosotros lo probamos en varias localidades como en Caminiaga, Villa del Totoral y en Tulumba, ya que pese a ser desconocido u olvidado en otras regiones, aquí continúa siendo muy común. Eso sí, no todos lo hacen y tampoco es tan sencillo que te salga con el gusto exacto que logran grandes cocineras, como Sandra Bustamante de Villa Tulumba.
Sandra es una experta, desde la puerta de su casa ya se perciben los aromas del horneado de este dichoso pastel, ella dice que son los mismos aromas que sentía cuando lo preparaba su abuela. “Cuando invadía ese olor nos poníamos chochos, era inconfundible e inolvidable y todos los hermanos se alegraban. Mi abuela lo preparaba con amor y era especial. Nosotros no teníamos tele o juguetes y el pasamiento era estar con ella mirando o cocinando”, dice.
Si bien no hay precisiones sobre el origen exacto de la receta, hay que decir que era una costumbre que se elaborara para los enlaces matrimoniales, por eso también se lo conoce como “pastel de novios”. Ahora bien, como tiene merengue de cobertura su aspecto confunde, de lejos parece una torta tipo lemonpie, pero su interior es similar al de una empanada dulce, por ejemplo lleva también comino. Eso sí, similar porque tiene un ingrediente que lo hace único. Se arma con dos masas al estilo una empanada gallega pero otra clave es el vino y un toque dulce que lo hace excepcional.
Mi abuela lo preparaba con amor y era especial. Nosotros no teníamos tele o juguetes y el pasamiento era estar con ella mirando o cocinando”
Sandra no tiene problemas en explicar la receta, aunque no indagamos en las cantidades y cómo hacer el merengue, si francés o italiano. Sí, en cambio, nos dio algunos tips que no deben faltar en el proceso: picar la cebolla y rehogar, agregar la carne, los condimentos como sal, comino, pimentón y azúcar, esa es la corbonada que se hace despacio y se reserva. Luego la masa: harina, grasa, dos yemas, un huevo, azúcar, canela y todo eso se humedece con vino tinto tibio con sal. No hay que trabajarla mucho para que quede como crocante.
En resumen, el cambray es una verdadera fusión de la cocina argentina, pensar que aún hay catedráticos que siguen diciendo que no tenemos una comida personal. Acá este es un gran ejemplo, este pastel es producto de una fusión de culturas de las inmigraciones española, siria y libanesa que se asentaron en el noroeste argentino mezclándose con componentes de la gastronomía autóctona. Una fusión que ocurre en cualquier cocina del mundo, porque todo es fruto de la mezcla y cruza de culturas.