Restaurante María (Amerian Park Hotel) Ruta Nacional Nº 158 KM 156, X5900 Villa María, Córdoba. Teléfono: 0353 486-1260
No va a ser común que elogiemos seguido a chefs que utilizan técnicas modernas para deconstruir recetas clásicas en la cocina, ya que hay muchos que pecan de snobismo u oportunidad, pero cada tanto podemos encontrar a referentes especiales que mezclan los sabores de la calle con la creatividad de alta escuela y esa complejidad la transforman además con sencillez.
Ese es el caso de Pablo Mono Noriega, de la ciudad de Villa María. Esos sabores que aprendió viendo cocinar a la abuela se fueron incorporando a él a medida que fue construyendo su carrera. Día a día. Pasó por restaurantes y reductos de comida rápida de todo tipo, desde lomiterías hasta lugares con doscientos cubiertos por servicio, fue propietario y al estar en varios lados del mostrador “pudo ver cosas que quizás antes no veía”, dice.
El Mono consigue hacerte viajar en cada plato, esa experiencia que vivió él de poder absorber varias culturas logra condensarla en cada una de sus creaciones. “Por más que haya toda una moda de los chef celebrities no tenemos que olvidar que nuestra primera misión es dar de comer a la gente”, expresa. Y esa máxima la lleva a cabo con rotunda maestría: “la recepción del plato es tan importante como el sabor, si una persona llega y vos le presentas un plato que explota de colores, lográs que al abrir los ojos lo deslumbre y después al probar conguja eso ya está, la clave el lograr el sabor exacto de eso que vos viste”. Y este cocinero tiene esa particularidad de agradar a la vista en cada plato, no en porciones mínimas y dibujadas y pintadas con salsas varias, sino en la contundencia misma del plato.
Una virtud que muy pocos logran y que Noriega lo hace casi por instinto. Por ejemplo, su Zapallito con huevo mollet, su entraña con verduras a la plancha con una salsa maravilloso, su alfajor de lomo con rissoto o su lasaña de vegetales y bolognesa con tuco de salchicha parrillera, tienen en común que exhiben todos “la complejidad de lo simple”. Lo mismo ocurre con los postres, tiene uno que lleva más de una década y resume esas explosiones de sabores de las que habla: mermeladas caseras de frutillas, pera, durazno, mil hojas de ananá confitado, masa philo, chocolate a la sal, quenelle de cremoso de chocolate blanco, para vivir una experiencia que combina texturas, temperaturas y sabores. Vale la pena vivir la experiencia de probar las delicias de un creador que merece una o más estrellas y que para nosotros es sin dudas sinónimo de caracú. Porque la perfección y la elegancia la ofrece a precios accesibles y eso lo hace insuperable.