Se ve que San Pedro andaba necesitado de Jefe de Cocina, no sé cómo será el tema de la Pandemia y los distanciamientos allá arriba pero de seguro que requerían alguien que sepa del arte culinario y, sobre todo, de la camaradería.
Julio Calzada fue uno de los cocineros de eventos más maravillosos que dio la provincia de Córdoba. Supo antes que nadie cómo compartir de manera masiva los sabores y cómo construir a partir del hecho gastronómico. Con sus tallarinadas, locreadas, pollos al disco y paellas levantó paredes, construyó espacios, mantuvo instituciones y unió comunidades. Ahora que lo escribo pienso en voz alta, la pucha, no estoy exagerando para nada, la Dante Alighieri o la Parroquia Nuestra Señora de Lourdes, entre otras, pueden atestiguar todos los avances y soluciones que provocaron almuerzos y cenas comandadas por este ilustre laburador.
Que están muy bien los Masterchef, la Michelín, The 50 Best y todos los que quieras, pero hace falta un reconocimiento mundial para esas personas más anónimas que logran transformar por medio de la cocina. Y Julio obtendría el Oscar Culinario sin objeciones.
Era un inventor incansable capaz de medir la porción justa con la que uno se satisface en un locro y hacer cucharones análogos para que nadie se queje que le andan dado de más o construir un carro con numerosos discos y parrillas y cocinar de manera ambulante en encuentros de centenares de personas.
En su taller había creado de todo, ollas de todo tipo y para diversas cocciones, hornos hasta para las hornallas de la cocina y elementos para resolver las diversas complicaciones. Hasta había inventado grúas para levantar ollas gigantes y que la comida llegue en las mejores condiciones. Estaba atento a todos los detalles, desde sembrar los plantines para cada uno de sus condimentos hasta para preparar sus salmueras, chimichurris, vino y grapa para regalarle a sus amigos. A todos lados iba con un par de latas, tipo de Leche Nido (una era de su amado Talleres) con las especies infaltables y algunos obsequios. En su casa, se construyó hasta un sótano con cava inmensa para decenas de botellas que las tenía clasificadas por año como el más avezado sibarita.
Cuando él hablaba de comida se le iluminaban los ojos y eso que le pasó el colmo del gastronómico: por largos años perdió el olfato, el mismísimo talón de Aquiles de un cocinero. Hasta tuvo que buscar a una persona para que haga la degustación en lugar de él, lo llamó “El señor saborizado”, porque descubrió que era un especialista en olfatear sabores. Y lo incorporó a su equipo que -como todo héroe- lógicamente tenía un ladero. El de Julio se llama Edward más conocido como Hijitus, fiel compañero de aventuras, hasta se animaron a competir en un certamen nacional de Parrilleros. Julio después de un tiempo largo, recuperó el olfato con una receta casera en base al limón. Sí, es de película, lo sé, quizás algún día podamos tributarlo como se merece.
Los inventos de Julio 
Julio y el Señor Saborizado
Lo vimos en eventos cocinando de un lado para otro como un pibe más y también hacerlo con un andador tras una operación de cadera. Jamás le sacó el cuerpo cuando fue convocado para alguna acción solidaria. ¿Hace falta decirlo que todo pero todo lo hacía ad honorem?
Al lado de su teléfono tenía un cuaderno donde anotaba con un color las llamadas que él le hacía a los amigos y con otro las que le hacían a él. Por supuesto que las anotaciones de sus propias llamadas les ganaba por escándalo a las que recibía. Es así de injusto -en ocasiones- el mundo de la gratitud humana.
Julio se ponía recién se ponía contento cuando uno probaba sus platos o nuevas creaciones. Te podía hacer probar diez veces hasta que realmente estuvieras satisfecho. Con el reducido equipo de nuestro programa tuvimos el honor de comer un banquete en su casa que -en ese momento- lo sentimos inolvidable. Había no menos de diez pasos, como se le dice ahora, de productos propios. Estaba tan repleta de cosas la mesa que no entraban ni las botellas. Pero Julio insistía en que debíamos comer todo lo que había y a pesar que somos de muy pero muy buen comer, eso era imposible. Se hizo una sobre mesa larguísima, pero la cantidad fue apenas un detalle.
Cuando a uno se le llenan las lágrimas, debe saber -antes que nada- la dicha de haber conocido a una persona como Julio Calzada. No es algo menor poder dar las gracias por cuanto aprendemos y mejoramos por su paso. Hay héroes que uno quizás no llega a apreciar. En cambio, en Córdoba podemos decir bien fuerte y con orgullo que “la mesa estuvo muy pero muy bien servida”.
