Con el Chori, a ver, dejemos algo en claro, estamos de acuerdo que este arte popular de poner un embutido de una mezcla de carne de cerdo y vaca entre dos panes es tan antiguo como La reina Isabel o la Mirta, ya sabemos que en la antigua Grecia y Roma existían los embutidos, hay documentos que lo corroboran y que a la Argentina los chorizos los trajeron los españoles. También están algunos trasnochados que llegan a decir la barbaridad incluso que lo inventó Napoleon. Pero no nos volvamos locos, con Napoleon hay muchas leyendas inverosímiles, como que su criada inventó el dulce de leche, pavadas y más pavadas. Con el choripan estamos hablando de otro cosa, de otro embutido, nada pero nada que ver al choripán propiamente dicho, ni en sabores ni en historia.
Hay sí una grieta culinaria entre los que sostienen que el choripan se hizo popular desde los carritos de la costanera porteña y a partir de allí al resto del país. Pero, por fortuna, subyace una gran corriente académica que avala que esta costumbre nació en córdoba y de ahí recién a partió a otros lares. En términos estadísticos, el origen del choripán puede datar de mediados del siglo diecinueve y probablemente el hecho haya ocurrido en algún campo, ligado a las costumbres del gauchaje o en el medio de una carneada, pero acá lo importante resulta en qué momento ese matrimonio, esa mezcolanza trascendental entre el chorizo y el pan saltó a la calle y se convirtió en emblema de comida callejera, siendo en los eventos masivos, como los partidos de fútbol donde alcanza su mayor humareda. El historiador Daniel Balmaceda, autor del libro la comida en la historia argentina, no lo duda, el choripán nació en Córdoba. Balmaceda explica que en sus inicios, el choripán era básicamente un canapé: «Era un chorizo que se colocaba en un pan, como si fuera en una bandeja, y el que lo comía lo encerraba». En cuanto a su acrónimo, el historiador también ubica sus orígenes en la ciudad mediterránea: «La palabra choripán recién apareció en la década del 50, en Córdoba. ¡Cuándo no los cordobeses mezclando cosas!
Un tal Julio Sala vendía churros en la Feria Franca que se hacía en Córdoba todos los domingos junto a su señora, Ángela Noemí Sessa, pero ese día no había nada movimiento y deciden irse a vender churros a la puerta de la cancha de Talleres ya que había partido. De paso se llevó el almuerzo: un asado completo, chori, morcillas, costilla, todo para hacer en una parrillita improvisada. Empezó a pasar la gente y a sentir el olor y alguno se paró a preguntar: ¿Qué tenés para vender? Como buen Turco ofreció sánguches de todo lo que había a la parrilla. El primero que salió fue el chori, se vendió todo e incluso salió a comprar más. Pese a que se quedaron con hambre y sin almuerzo así nació el choripán más famoso del país. Fue hace casi 60 años.
Alfredo –conocido como Fredy- hijo de Don Julio y doña Ángela tomó la posta de sus padres y trabajó con ellos desde purrete. Freedy dijo que en un momento se había cansado de vender choris, en general lo hacían cerca de “la isla de los patos” en la zona de Alberdi porque en verano vendían choripanes y en invierno churros, pero la municipalidad les sacaba todo, es decir la Municipalidad de Córdoba reguló la actividad muchos años después, por eso previamente los choripaneros la tenía complicada con los inspectores que intentaban sacarlos de circulación. Sin embargo, un día los convocan a una reunión y Freedy acuda con su papá y son consultados sobre dónde querían instalarse y su papá insistió con la isla de la isla pero Fredy no estaba convencido y dijo el primer sitio que le vino a la mente: la bajada del Dante, en el Parque Sarmiento. Desde ahí se hicieron célebres y la costumbre de comer choripán en carritos se extendió por la ciudad y, de ahí, al resto del país.
Hay sí una grieta culinaria entre los que sostienen que el choripan se hizo popular desde los carritos de la costanera porteña y a partir de allí al resto del país. Pero, por fortuna, subyace una gran corriente académica que avala que esta costumbre nació en córdoba y de ahí recién a partió a otros lares.
En Córdoba hay gente que pide que le coloquen al pan toda la variedad de guarniciones y aderezos que ofrecen los carros, hay algunos que tienen hasta 20 y pese a que el pan rebalsa, los cordobeses aman degustar múltiples sabores. Se confundirá la mostaza con el kétchup, los champiñones con los ajíes y la cebolla caramelizada con el repollo pero da igual, la mezcla es un arte cordobés por excelencia.
INGREDIENTES
6 chorizos
6 panes especiales para chori
PREPARACIÓN
Hacer el fuego preferentemente con leña, el dejo ahumado que le da la misma es esencial para este embutido. Colocar los chorizos antes de colocar la brasas mientras se van calentando y así van adquiriendo los aromas del humo. La cocción debe ser pareja con brasas a temperatura media, igual el chori se banca mayor intensidad si los comensales están apurados. Cuando se dore bien un lado girarlo. Algunos lo pinchan pero si el embutido es de buena calidad no es necesario hacerlo. Cortar los panes y poner dentro de cada uno un chorizo cortado en mariposa. Agregar chimi o el aderezo que dese el comensal, asimismo la guarnición. Para quien suscribe esta receta nada mejor que solo con pan y chimi.
