Como el colectivo, la birome, el alambre de puas y el sifon, para muchos tambien en los grandes inventos argentinos se encuentra el querido dulce de leche, pero ¿es asi?
La primera pregunta que uno debe hacerse es si todo dulce preparado a partir de la cocción de leche y azúcar es dulce de leche. Tal como sostiene el historiador Mario Alcurri la respuesta amplia respuesta amplia diría que sí. Entonces no habría diferencias entre la cajeta, el manjar blanco, el kajmak, el arequipe y el dulce de leche y tantos otros productos. En cambio, en una respuesta más estricta, se pueden reconocer en las diferencias, identidades locales distintas.
Una de las leyendas más populares en torno a la creación del dulce de leche tiene que ver con dos figuras relevantes de la historia argentina: Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle. La anécdota dice que en 1829 Rosas y Lavalle se reunieron en una estancia en la localidad de Cañuelas, provincia de Buenos Aires, pero una de las criadas olvidó la lechada, una combinación de leche y azúcar en el fuego. Cuando se percató de su error, la trabajadora se habría encontrado algo parecido a lo que hoy conocemos como dulce de leche.
El manjar blanco, todavía se sigue elaborando en la zona del Noroeste, donde la influencia peruana se deja sentir. Pero el color, la materia, el aroma, el dulzor de ambos postres es absolutamente distinto. Además le agregan maicena y es muy distinta la proporción del azúcar.
También se cuenta la misma historia pero con Napoleón y su cocinero como protagonistas, en un campo de batallas, en otras tierras. A pesar de que la anécdota de cañuelas es falsa fue tomada como la historia oficial detrás del dulce de leche para los argentinos, de hecho se sigue publicando en diarios, noticieros, etc al punto que en 2003 Argentina quiso registrar el dulce de leche como patrimonio cultural argentino. Aquel intento fue una cuestión de estado, tanto que el presidente Batlle de Uruguay intentó impedirlo en una operación de película que incluyó espías.
Lo cierto es que por un lado hay numerosa documentación de la existencia de dulce de leche varias décadas antes de la anécdota de rosas y lavalle. También sabemos que Borges y Bioy Casares le hacían ideas publicitarias a una famosa fábrica de Cañuela y quizás ellos la inventaron. Y por ultimo sabemos que para hacer dulce de leche se necesita atención sistemática, es necesario revolver de modo permanente para evitar que se queme en el fondo y los costados de la olla. Si uno se lo olvida en el fuego, lo que luego encontrarás no será una delicia.
Ahora bien, nuestro dulce de leche argentino probablemente descienda del manjar blanco originario del Perú y que a nuestro país ingresó vía Chile. El manjar blanco, todavía se sigue elaborando en la zona del Noroeste, donde la influencia peruana se deja sentir. Pero el color, la materia, el aroma, el dulzor de ambos postres es absolutamente distinto. Además le agregan maicena y es muy distinta la proporción del azúcar.
En definitiva, a alguien en nuestra tierra se le ocurrió hacer una mejor versión del manjar chileno que importaban los jesuitas a través de Mendoza. Hay indicios que pudo haber ocurrido en la Estancia Jesuitica de Alta Gracia que era un centro agrario muy importante. También, al igual que con el alfajor, Santa fe reclama el invento, pero de lo que no estamos seguros es que este dulce tal como lo conocemos es argentino, sin lugar a dudas.
LA RECETA DE LA GENIA DE PAULINA COCINA
INGREDIENTES
1 litro de leche
350 gr de azúcar
1/2 cdita de bicarbonato de sodio
Esencia de vainilla
PREPARACIÓN
Calentar todos los ingredientes juntos en una olla a fuego medio removiendo constantemente. Una vez que el azúcar se disuelva bajar el fuego e ir revolviendo cada cierto tiempo por aproximadamente 2 horas. No debe romper hervor. Revolver con una cuchara de madera.
Si en algún momento la preparación hierve, retirar del fuego mientras se sigue revolviendo y cuando se logre bajar la temperatura se puede volver al fuego. Una vez que la preparación se vuelva más espesa se debe tener mayor cuidado y revolver constantemente para que no se pegue ni se formen grumos.
Una vez que se consiga una consistencia similar a la de un postrecito o natilla retirar del fuego. Se debe seguir revolviendo por 10 minutos más, hasta que se enfríe. Va a espesarse un poco más. Una vez frío guardar en frascos y refrigerar o esterilizar.
