El corte de la bondiola de cerdo se extrae del cogote, se lo divide en dos mitades que se deshuesan y así se obtiene este grasoso y gustoso manjar. El sándwich de bondiola es muy famoso en Buenos Aires casi a la altura del choripán. Son un ícono en los carritos de la costanera porteña en donde te sirven un bife a la parrilla de unos 200grs entre dos panes, mayonesa y chimi. Palo y a la bolsa.
En Córdoba, el lomito, sándwich número 1 por excelencia, hizo que nunca el choguzán de bondiola tenga lugar en los lugares de comida. Algunos se animan a tenerlo en carta, pero queda relegado como el que contiene pollo. El cordobés es muy arraigado a su radicalismo culinario. Le cuesta agregar sabores a su paladar y el cerdo entró en las parrillas por costo y no por sabor, y la bondiola no se tiene en cuenta en esa comunión gastronómica.
En algún momento y en algún lugar post pandemia de barrio Maipú con el propósito de recaudar unos mangos para el club del barrio se ideó crear un sándwich para la venta, y por costo y no por gusto se tiró: “la bondiola está a buen precio” y ahí nació lo que hoy se conoce como el Bondiolazo, palabra compuesta del nombre del corte en sí y el sufijo aumentativo “azo”, propio del vocabulario cordobés: autazo, sanguchazo, minaza, huevazo, etc.
Para hacer 100 sándwich Bondiolazos se necesita:
- 20kgs de bondiola de cerdo
- sal
- pimienta
- Ajo en polvo
- Papel aluminio
- 5kgs de cebolla
- 10 cucharadas de azúcar
- Mayonesa casera (5lts de aceite, 10 huevos y limón a gusto)
- lechuga
- tomate
- Pan de sándwich 25cm (tipo chori, no lomito)
*Esta proporción es más o menos exacta, puede fallar a la hora de armar los sándwiches (tener más cebolla y para hacer mayonesa por las dudas).
Calentar el horno a 180°, puede ser horno de casa que se banque los 20kgs de carne sino horno de barro o chileno son ideales. Salpimentar las bondiolas de ambos lados y ponerle ajo en polvo a gusto. No se agrega aceite porque la carne ya es bastante grasosa y desprende mucho jugo al cocinarse.
- Dato Importante: tener una fuente de horno alta por lo mismo de que no se chorreen los jugos de la carne.
Una vez que todas las bondiolas estén apretadas como papeles higiénicos en el paquete tapar con papel aluminio por arriba cerrando los bordes como tendiendo la cama a la mañana.
- Dato importante: lo ideal es cruzarle tanto horizontal como vertical el papel aluminio sin que se vea la carne.
Hay que dejar cocinar en horno a 180° durante 3hs mínimo y se van a ir haciendo solas.
Para las cebollas caramelizadas, cortar en gajitos, poner en una sartén o disco con un chorro de aceite todas las cebollas y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Ponerle sal a gusto y mover cada tanto. Echar el azúcar y seguir revolviendo hasta que agarre un color amarronado.
Para la mayonesa casera, poner los huevos en un recipiente junto al limón, sal, pimienta, ajo en polvo a gusto y el aceite y con un mixer ir mixiando, valga la redundancia, de abajo para arriba hasta que espese y quede a sabor de cada uno. Ajustar con sal, pimienta, limón o ajo el polvo en caso de ser necesario.
- Dato importante: también se puede ir agregando de a poquito el aceite hasta que espese para los que no tienen la práctica de preparar la mayo casera.
Una vez que pasaron esas 3hs de cocción, desmenuzar o desmechar con las manos la bondiola (ésto es clave porque hacerlo con la mano le da más amor); van a ver que se desarma solita. Quedan hilos de carne jugosa y grasocita. Tener toda la misamplas (o como se escriba) lista, cortamos el pan a la mitá y vamos armando.
Pan – mayo abundante – tomate en rodajas – lechuga a la tucumana (bien picadita) – 140grs de bondiola por sándwich desparramada en todo el pan (no hay que ponerle más porque se desborda) – cebolla caramelizada a gusto por arriba – mayo y pan.
Así de simple y concreto, el Bondiolazo es un éxito total para hacer en grandes y pequeñas cantidades tanto para cumpleaños o eventos multitudinarios.
De hecho, se dice que un conocido vecino de barrio Maipú que trabajaba de mozo en una famosa cadena norteamericana de hamburguesas compró un sándwich de bondiola en un evento del club Maipú y se lo hizo probar a sus jefes, les vendió la idea y hoy es CEO de la empresa. Así nació hace poco tiempo la Desmechada o Bondiolita King. Aunque dudamos que la desmenuzen con las manos.
