Dirección: Camino de los Artesanos km 121 5889 (Mina Clavero, Córdoba) TEL: 3544 55-3399
Cuando llega la temporada estival en Córdoba sentimos la atracción de los ríos serranos, son los oasis más buscados incluso antes que llegue el gran aluvión de turistas. Entonces salimos disparados a esos espacios naturales que recargan las pilas y renuevan la energía. Inmersos ya con los pies entre las piedras, las arenas y el agua surge el gran dilema: ¿Qué comemos? En ocasiones eso se resuelve en parte previamente, se engaña el estómago con sanguchitos, criollos, mates o algunas vituallas circunstanciales, pero uno lucha con, por un lado, la sensación de no querer abandonar ese lugar placentero y, por otro, la necesidad de alimentarse y pernoctar incluso cómodamente. El Comedor Abuela Teresa en Mina Clavero resuelve todo eso con creces.
Es interesante su historia porque la propuesta nació directamente de los turistas, porque el comedor surgió junto con el balneario, dentro de él. “Nosotros empezamos a construir una casa de fin de semana allá por 1998 al lado del nacimiento del Rio Hondo conocido por pescadores y personajes en busca de rinconcitos escondidos de las sierras. Mis padres reacondicionaron un acceso al río dentro del campo para hacerlo más transitable para llevar materiales, entonces los turistas comenzaron a entrar curioseando y preguntándonos si teníamos algo para comer. En ese punto mi mamá hacía comida para nosotros pero en una cantidad mayor por si alguien se sumaba (sin mucha elección pero con gustito a leña y casero)”, nos cuenta Koki Cuello.
Su mamá ya había trabajado en cocinas de hoteles cuando era joven para poder pagar sus estudios y en casa de su abuela ya se hacían pastelitos para que los chicos los vendieran por el rio. El vínculo gastronómico con el paisaje ya estaba iniciado, ese puente con los sabores se había desplegado. Así fue como Koki se fue curtiendo en el comedor del balneario en donde su madre le dio las primeras recetas.
“La carta se fue armando acorde a los gustos de nuestra familia retocada por pedidos de los clientes a lo largo del tiempo ya que al estar lejos y la poca gente que llegaba no se podía tener mucha variedad de comidas y mantener la frescura. Nosotros no queríamos comer lo mismo todo el mes. Por ende fue mutando a medida de crecer la cantidad de público. Empezamos con un horno a leña. Con los años, ya incorporamos otro horno, una heladera industrial, freidoras. Ese equipamiento permitió ampliar la carta”, explica Koki.
Hoy cuentan con una carta más reducida pero con opciones variadas con platos clásicos del inicio como picadas, empanadas o cabrito, a los agregados por pedido de la gente como papas fritas, hamburguesas y sánguches vegetarianos. “Cada temporada buscamos incorporar novedades pero siempre tratamos de mantener la misma receta para los platos clásicos y a todo tratamos de prepararlo como nos gusta a nosotros: hacerlo en el momento, con ingredientes frescos y con dedicación”, agrega.
Su mamá ya había trabajado en cocinas de hoteles cuando era joven para poder pagar sus estudios y en casa de su abuela ya se hacían pastelitos para que los chicos los vendieran por el rio. El vínculo gastronómico con el paisaje ya estaba iniciado, ese puente con los sabores se había desplegado. Así fue como Koki se fue curtiendo en el comedor del balneario en donde su madre le dio las primeras recetas.
El comedor está hecho de piedra y madera con ventanales con vistas al río, desde los inicios buscan mantener árboles y plantas, incluso hay varios espinillos históricos donde se juntaba la familia antes de construir. “Mis padres plantaron frutales y unos álamos criollos que marcan la tranquera al río. Yo trato de plantar molles y otras autóctonas pero vienen creciendo de a poquito. Este verano vino un señor de Córdoba con la familia y nos regaló un montón de nísperos y dos sombras de toro, porque no tenía lugar en la casa y sabía que a nosotros nos venían bien y los íbamos a cuidar. También vino una señora que se había llevado un gajo de higuera a Los Toldos y no le había prendido… Todo eso es lo que va haciendo la trayectoria del lugar. Hacer rica comida para nosotros y para quienes nos visitan es parte de este proyecto de vida”.
Los platos locales más destacados de la carta son los cabritos –provistos por un vecino- empanadas, las picadas, el clásico pan casero y para las meriendas: pastelitos y alfajores cordobeses. Toda la vajilla de cerámica es de los artesanos de la zona como los productos frescos de calidad que traen del pueblo. Para ellos la Pandemia al principio “fue muy golpeadora en lo emocional, no tanto en el bolsillo, porque acá empezó en marzo de 2020, cuando estábamos terminando la temporada. Entonces pasamos el año con mucha incertidumbre pero con cierto aire económico. En la temporada 2021 se sintió menor afluencia de turistas que el año anterior y con menos dinero, pero con mucho agradecimiento por poder salir y disfrutar un poco de tranquilidad después de un año muy difícil para todos”.
El comedor funciona en temporada de diciembre a marzo. Para ellos ser anfitriones implica “atender a las personas que vienen, prestarles atención y responder a lo que buscan. Muchas veces tenés que saber guiarlos, interpretarlos y también tener paciencia pero sobre todo estar atento a lo que sucede para cuidarlos y para que ellos también cuiden el lugar. Con los años se generan amistades muy lindas… Hay una familia que viene hace años, ellos tienen una parrilla, El Fogón de Garín, y nos invitaron allá, probamos las papas al disco que ella hace, que son una delicia, y ella nos hizo la receta una tardecita en el balneario y nos pasó la receta. Otro amigo, Aranosky, que es actor, músico y cocinero viene todos los años y organiza eventos culinarios un día en la temporada y él empezó con las hamburguesas. Otra amiga que trabajó una temporada en la cocina inventó el sánguche vegetariano”, dice Koki.
Como en otros reductos donde sucede la magia hubo clientes que se emocionaron al comer algo porque les hacía acordar a lo que cocinaba su abuela o su mamá cuando eran chicos. “Eso es inolvidable, capaz a esos clientes no los ves en años y un día vuelven y te recuerdan que ellos eran quienes comieron una pizza en tal mesa y le dicen a mi compañera: vos nos atendiste y acá había colgada una planta que ahora no está… Se acuerdan todo. El lugar, las vacaciones, también ayudan a crear un clima especial, que no se da en cualquier lado. Y todo eso se combina con el vecino que nos trae los chivitos y viene con la nieta a caballo y se quedan para ir al río y tomar un heladito. U otro vecino que hace toda la vajilla de cerámica en donde servimos, que toma una vuelta antes de ir a su casa”.
Cuello reconoce que el comedor implica la coordinación de muchas personas con más y menos experiencia y eso hace que surjan algunas equivocaciones. “Tiene un ritmo irregular a lo largo de la temporada que nos despista un poco, porque está atado al movimiento del balneario, que a su vez depende mucho del clima. Recuerdo un error de comandas en donde el cliente no recibió lo que quería, el hombre se vino a quejar conmigo y terminamos riendo tomando una cerveza… eso fue hace mucho. Hoy somos amigos, todos los años viene y nosotros vamos a su casa en Moreno. Y el otro día vino y nos invitó a Los Túneles”, recuerda.
En el comedor admite que siempre hay cosas por mejor pero fueron ganando mucha experiencia con el tiempo: “es un trabajo exigente donde tenés que disociarte un poco entre ser el que corre para que todo esté funcionando y a la vez el que comparte un momento de descanso con un turista que está pancho disfrutando del río con un sánguche de crudo y manteca y una cervecita. Nosotros partimos con ventaja porque estamos en un lugar hermoso, metido entre las sierras y junto a un río paradisíaco. Y ayudamos a la suerte tratando de cuidar el lugar y resaltar su hermosura”.