Hay platos que solo sobreviven en los últimos bodegones, por años fue uno de los platos que engalanaba los menú argento es una fusión de diversas cocinas que une desde la querida milanga a la banana frita.
Este fue un plato típico de la gastronomía porteña del siglo XX que luego se expandió al resto del país y también llegó a nuestra Córdoba y hoy hay un restaurante en Alta Córdoba que lo sigue ofreciendo. Consiste en acompañar una suprema de pollo apanada a la inglesa y frita con una guarnición compuesta de papas paylle, morrón asado, jamón cocido o tocino, banana apanada a la inglesa y frita y crema de choclo en salsa Bechamel.
Es costumbre que en los Estados Unidos se coma pollo frito; en la Costa Este, a diferencia del sur del país, se suele freír el pollo en una sartén pesada, con poca manteca, que se cubre a poco de iniciada la fritura. Luego se le agrega crema a la sartén para realizar una salsa mediante la emulsión. Pero acá vale la primera aclaración, en Estados Unidos se entiende por Maryland chicken a una diversidad de composiciones que sólo tienen en común el pollo frito al vapor y una salsa emulsionadas sobre la base del aceite de fritura; pero en ninguno de los casos hallados, la combinación resultante se parece al plato argentino. Entonces que quede claro que no es un invento yanqui.
Hay platos que solo sobreviven en los últimos bodegones, por años fue uno de los platos que engalanaba los menú argento es una fusión de diversas cocinas que une desde la querida milanga a la banana frita.
Finalmente el que inventó la suprema a la Maryland fue el cocinero de la última noche del Titanic, el tuvo esta genial idea. La copia del menú del titanic que recorrió el mundo permitió que todos vieran que, entre otros platos, aquella noche se sirvió Chicken a la Maryland. El menú de primera clase del Titanic fue diseñado por el equipo de Auguste Escoffier quien trabajaba entonces desde Londres en el diseño de las cartas y recetas que informaban la cocina de grandes hoteles internacionales. La versión de Escoffier nada tiene que ver al génerico de Estados Unidos pero se le parece bastante a la adopta en nuestro país.
La versión de bodegón argentina tiene muchas similitudes con la de Escoffier, por ejemplo el pollo apanado a la inglesa y frito y algunos aspectos de la guarnición como la banana frita, la salsa Bechamel y la panceta, incluso la presencia del maíz y de la papa. Eso sí, nosotros usamos las supremas, ese fue un gran acierto de Doña Petrona y así se terminó de armar este plato que no debería faltar en ningún menú. (La receta de Petrona no lleva papas fritas).
INGREDIENTES
Para las supremas:
4 supremas de pollo
Harina, cantidad necesaria
2 huevos, 2
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal y pimienta, a gusto
Para la crema de choclo:
1 cebolla
3 choclos
50 cc de crema de leche
1 cucharada de manteca
Sal y pimienta, a gusto
Para la salsa bechamel:
½ taza de caldo de verduras
25 g de harina
½ taza de leche
25 g de manteca
Para las papas fritas:
1 k de papas
Aceite para freír, cantidad necesaria
Para las bananas fritas
4 bananas
2 huevos
Pan rallado, cantidad necesaria
Aceite para freír, cantidad necesaria
Sal, a gusto
Otros:
1 lata de morrones al natural
PREPARACIÓN
Supremas:
Quitar la piel y la grasa de las supremas. Abrir al medio permitiendo que queden unidas en el centro, de modo de obtener una suprema más grande y finita. Cubrir cada suprema con papel foil y golpear con un martillo de cocina. Batir los huevos con sal y pimienta. Pasar las supremas por harina, luego por los huevos batidos y a continuación por el pan rallado. Freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorbente
