Valoración: Tres Caracú
Quilino (Provincia de Córdoba) Hay que preguntar y te dirán donde queda su quincho (sólo reserva previa)
Es curioso que te recomendemos un lugar que se enmarca dentro del segmento de los no lugares. ¿Me explico? A ver, Pocho Lobos es uno de los hombres más queridos e influyentes del noroeste cordobés, posee una personalidad de líder, inquieto, pujante siempre se interesó por mejorar las condiciones de su querido Quilino. Estuvo en cooperadoras, clubes, la política, prácticamente no hubo comisión donde expuso sus ideas y, sobre todo, sus acciones. Dicho esto, vamos a lo que amerita para nosotros: es uno de los mayores expertos en cabritos del mundo. Y comer en su quincho -alguna de las especialidades que pasaremos a nombrar- constituye una verdadera experiencia que, al menos, una vez en la vida uno debe regalarse.
En lo culinario debemos decir que el hombre maneja los fuegos clásicos a la perfección: cabrito clásico a la parrilla, cabrito al disco a la llama en cazuela y también la versión en horno de barro. Cualquier de esos tres platos merecen la más alta calificación de los especialistas de esta página: tres curacús. Los máximos galardones que nos verán otorgar. Es probable que no pruebes nunca más un cabrito tan rico. Por lo tanto, atenti con esto porque es recomendable en todos los órdenes de la vida nunca llegar al techo, a lo máximo, ya que luego todas las comparaciones serán agridulces.
Pocho, además de ser precursor de la Fiesta Provincial del Cabrito y la Artesanía que lleva una carrada de años haciéndose, fue impulsor para que esta opción gastronómica se transforme ne producto regional y eso genere naturales fuentes de trabajo a generaciones y generaciones de cabriteros. No hay comarca donde uno no diga: cabrito y se lo asocie siempre a Quilino. Así como decimos salame de la colonia u oncativo, vino mendocino, oliva de La Rioja o de Cruz del Eje, cuando hablamos de cabros siempre hablamos de Quilino aún cuando la procedencia no sea cierta.
Ahora bien, cuando uno ya sabe que el que está al mando de los fuegos es alguien con historia y anécdotas, que es persona ilustre y que pim que pam, después todos esos pergaminos se validan en la mesa, ahí ya no importa lo que se ha dicho o se dice, sino a los hechos nos remitimos. Y para nosotros la verdad siempre es la de la milanesa, la del Morfi. Y ahí es donde Pocho alcanza su mejor expresión, es uno de los mejores anfitriones que hemos conocido y hace que te sumerjas en una atmósfera –y no la estratósfera de Carlos- que se hace especial con el paso de los minutos, porque la calidez de su ambiente se impregna de sabores y condimentos ancestrales. Y vos entonces mirás tu cazuela vacía, le pasás el pan a más no poder y buscas la mirada cómplice de Pocho que te dice: “¿Te traigo otra más? –de un modo afable, casi paternal que te hace contestarle sin siquiera abrir la boca.
“Lo primero es ser amable con el fuego, jamás prenderlo con querosén o algún otra cosa que desnaturalice el ritual y el posterior sabor” arremete Lobos. “El tiempo de asar un cabrito es de dos horas y con fuego alrededor, no abajo. Es una obra de arte”, asegura. Ni osamos contradecir ninguna de sus verdades. Además, tiene razón.
Ir a comer a lo de Pocho Lobos no es una opción de ninguna búsqueda de google ni de tripadvisor y todas esas similares, no está rankeado ni siquiera es un establecimiento comercial. Por lo tanto, al no existir el intercambio económico en ese lugar, no es posible pagar por conseguir la experiencia. Lo lamento pero ni la dorada ni la negra de Master compran un lugar en la silla de ese Quincho. La transacción es más simple, se llega por recomendación y Pocho siempre tendrá un lugar preparado en su larga y cálida mesa.
Antes de irnos insiste en que la fama del cabrito de Quilino es indiscutible, se impone en un nuestra provincia sino en nuestro país”. “Estamos de acuerdo”, le respondemos y Pocho agrega: “Ahí en Las Vegas donde se hacen las peleas de boxeo supo haber un restaurante que ofrecía el cabrito de Quilino. No sé si aún lo siguen haciendo”. Pero que es verdá, es verdá.
