Calle 36 (S) Nº 56/Tel. 03525-466210 Col. Caroya, Córdoba.
En este caso no te vamos a recomendar un lugar donde sentarte y degustar, aunque podés hacerlo igual porque la familia tiene un bar lindero que con sólo dedicarte a observar y escuchar vas a encontrar personajes entrañables, en cambio te lo recomendamos como dicen hoy “take away” -pero como renegamos de los americanismos o anglo imposiciones- voy a concluir: ideal para llevarse más a allá de lo puesto. Porque cuando vivimos una experiencia culinaria generalmente todo eso que se disfruta queda en la memoria emotiva y lógicamente en la panza. Te lo llevas puesto. Pero con el salame de la colonia ocurre que al día siguiente lo primero que te dará ganas es de probarlo y no alcanzará con el recuerdo porque te vendrá la loca de querer cortarlo como lo hacen los caroyenses, en grandes lonjas oblicuas. Y sólo agregarle un pan calentito y a volar.
Como se sabe la Colonia es también reconocida por el salame y hay una hermosa rivalidad con Tandil y con Oncativo donde por supuesto también tienen tradición en embutidos. Es que donde haya caído un tano ahí hay ricas facturas, en cualquier pueblo y ciudad del país. Lógicamente que hay algunas que son más celosas que otras con la receta y tratan de mantener el estándar de nivel, como ocurre en lo de Piazzoni.
En primer lugar, el salame caroyense es un producto reconocido a nivel nacional con un importante anclaje cultural en la comunidad, desde hace años recibió la declaración de Indicación Geográfica (IG) a fin de proteger a este chacinado de imitaciones que comprometan su prestigio. “Los principales factores territoriales que confieren tipicidad al producto son los saberes empíricos heredados de los inmigrantes transformados y adaptados en la comunidad local. Por esto, en el imaginario de los consumidores el producto está asociado a una producción artesanal cuya elaboración remite al grupo familiar. Asimismo se asocia al salame con los sótanos, edificaciones características de las casas construidas por los inmigrantes. El salame de este lugar es un producto con identidad sensorial propia que permite diferenciarlo de otros salames similares. Diversos trabajos de evaluación sensorial permitieron asegurar que presenta un sabor particular, identificable y diferenciable de otros salames”, se concluye en la presentación de la declaración.
Piazzoni está a metros de la avenida arbolada San Martín, legendaria por su extensión y donde se hace común observar carteles con salame casero, sólo que no todos cumplen con la reglamentación IG. Ricardo Silvestri de Piazzoni es muy didáctico en la explicación de todos los procesos, dice que el salame que hacen ellos cuya receta proviene del friuli tiene la característica de allá donde es más seco, por ejemplo los piamonteses los hacen en grasa al estacionado. Acá desde la llegada de los primeros inmigrantes se los estacionó en sótanos donde solo el tiempo les da el último toque. Como mínimo el proceso en que la sal cocina la carne debe tener 21 días pero lo ideal es 30. Una de las claves es que no posee ningún químico, el picado tiene que ser grueso.
“La receta no es ningún secreto, pero el secreto es la buena mercadería, la buena carne, si vos ponés buena carne vas a sacar buen salame”, asegura Ricardo. Y comparte el proceso: “Se elige la carne de cerdo y de vaca, se le saca cualquier tipo de nervio y queda todo lo que es pulpa, se muele, se mezcla, se le agrega sal, pimienta, un poquito de sal de nitro y el vino con ajo, que le da el sabor típico al salame. Después se embute en tripa natural, se lo pincha para largue todo el líquido y luego se cuelga. Cuando va haciendo el moho blanco por fuera hace que uno sepa que ese salame sale bueno, sino lo hace, no es bueno”.
