Dirección: Ruta e 66 km 41 1/2 La paz, Córdoba/ Teléfono: 03525 15-54-7981
Hay oasis más cercanos a la ciudad y lugares que constituyen un auténtico paraíso culinario. Esos espacios donde se vive una experiencia sensorial y emocional que se almacena directamente en el “back up” de los recuerdos. Los platos que se ofrecen en este ilustre e inclasificable restaurante jamás pasarán desapercibidos. Es una auténtica fiesta distribuida en capítulos, un almuerzo es como una temporada de Breaking Bad que arranca de una manera donde tratarás de ir entendiendo en los dos primeros episodios (o pasos en términos gastronómicos) hasta que después se te vuele la peluca o ericen los pelitos de los brazos (o de las piernas si no te depilaste en esa ocasión). Igual para una cita como esa uno se emperifolla como en las mejores galas. O bien se viste como le canta y se pone a tono más aún con el estilo desprejuiciado del anfitrión.
Martín Altamirano se hizo cargo de este lugar, ubicado entre Ascochinga y Jesús María, hace casi 8 años. Se trata de un caserío ubicado al lado del ex tambo de la estancia La Paz. Acá decidió continuar su propuesta de “La Torgnole” (sopapo en francés) que había arrancado en el barrio de Vicente López en Buenos Aires. Si bien nosotros no conocimos su precuela porteña, da la sensación que Altamirano encontró en este lugar el mejor aeropuerto para desembarcar todas sus tretas, artimañas y alquimia que desplega en la cocina. Sabe como encantar y esconderá los hilos todo lo que dure la velada, buscará eliminar preconceptos y no te dejará siquiera tomar ninguna decisión. Todo lo que ocurre en esa degustación ya ha sido totalmente proyectado. “La Torgnole” es el otro yo del artista, fusiona sus dotes como músico (toca la guitarra, el bajo y el piano). De hecho, este último se encuentra en uno de los espacios alistado para que alguien le extirpe melodías. Muchas veces el mismísimo chef.
La cocina de Altamirano no es posible etiquetarla de ningún modo, no es cocina de kilómetro cero pero tampoco la carne de antílope o búfalo que se llega a degustar proviene de otro país. Tampoco es cocina de entorno, fusión o de autor, aunque esta definición pueda salpicarle. Lo cierto es que el chef ofrece sus ochos pasos ejecutados con su firma y la de su habitual compañero Flavio Bravo, el Robin del Bruce Wayne de las hornallas. Eso sí, el lugar de estilo francés connota inmediatamente al relax. Es campo, va desde el rocío o la intensidad del calor de sus fuegos. Pero siempre es silvestre. Los misterios ocurren sí, pero muchos de ellos tras bambalinas. Cada función posee un máximo de 20 comensales, la entrega es en manos del chef, puerta a puerta, sin interventores, quizás con exquisitos engaños, propios también de la buena poesía.
Altamirano nació en Buenos Aires pero a sus 9 años descubrió los encantos de Jesús María cuando la visitó por primera vez con su familia. Su padre había alquilado un frigorífico para incursionar en los cortes de exportación. Le fue muy bien y decidieron afincarse en la zona pero a los dos años el papá falleció y dudaron en volver a la gran ciudad. Sin embargo, se impusieron los deseos como el de Martín de mantener la libertad del pueblo y la inmensidad del campo. Y se quedaron. Él siempre venía con sus amigos a jugar al lugar donde hoy está el restaurante. Ya de purrete imaginaba que algo tendría guardado el destino en ese rancherío.
Antes de eso tocó en una banda de Blues (LA 1930) y cursó hasta segundo año la carrera de Arquitectura, más tarde análisis de sistemas en la Universidad Blas Pascal y Cine en la Universidad Nacional de Córdoba. Pero un día bisagra en su vida, la camioneta que conducía se desbarrancó y terminó postrado varios meses con fracturas en todo el cuerpo. Eran horas donde el entretenimiento estaba en la televisión y encontró en un canal de cocina su mejor pasatiempo y también el camino a seguir. Se dijo que podía intentar con la gastronomía y se anotó en el Instituto Azafrán de Córdoba. Luego vino el vértigo de participar en cuanta práctica y pasantías pasaban por su mano. A fines de los ’90, cuando nadie sabía que era eso de los foodtrucks, con unos anafes y un vehículo salió a recorrer eventos de polo de la zona. Al tiempo se fue a vivir al norte argentino donde fundó el restaurante Salamanca y una escuela de cocina en Salta que aún forma profesionales. Al regresar se hizo cargo de la cocina de la exclusiva estancia El Colibrí y luego le llegó el turno de una intensa gira europea: Saint Tropez, Niza, Valencia, Formentera y Girona fueron algunas de sus bases. Hizo pasantías con los legendarios cocineros de estrellas Michelin: Marc Veyrat y George Blanc. Pero hoy ese mundillo poco le interesa, “cómo un neumático te puede premiar”, dice.
Entre los pasos que ofrece hay uno que se mantiene: quenelle de pollo con salsa Financière. El resto puede variar según los productos que tenga o le impulse la creatividad. El costo por pera es de $5000 e incluye toda la bebida con la que se marida que va desde copas de vinos boutique hasta franceses. Notarán que siempre recomendamos lugares aptos para todos los bolsillos y la cifra puede resultar excesiva, pero si habías destinado plata para comprarte la zapatilla de las tres tiras o de la pipa que vale el doble o el triple de esa experiencia, comprate esta vez unas alpargatas y date este gusto aunque sea una sola vez en la vida.
Entre los pasos que ofrece hay uno que se mantiene: quenelle de pollo con salsa Financière. El resto puede variar según los productos que tenga o le impulse la creatividad.
Martín tiene una hija que ya se convirtió en una gran pastelera y que le dio dos hermosas nietas. También un collie llamado Zoilo que recibe órdenes en francés y algunas alpacas que pastan detrás del restaurante. No sabemos dónde esconde la nave o en qué parte de La Torgnole se encuentra el portal, pero que se trata de un viajero en el tiempo, no tenemos ninguna duda.
