Ya sabemos que los napolitanos inventaron la pizza, pero hay que decir también que en estas tierras mejoramos incluso su receta. Y más aún, hicimos algo nuevo con la combinación de muzzarella y cebolla: la fugazzetta. Acá decimos muzza y no mozzarella como dicen los tanos, también hacemos al molde, de masa gorda como nos encanta a nosotros. Lo importante es que hay que aclarar que no es lo mismo una fugazzeta de una fugazza. La pizza finita de cebolla es la fugazza y la pizza gorda con cebolla y queso se llama fugazzeta que es la que más nos gusta nosotros.
La pizza de cebolla pertenece al mundo de las focaccias, cuyo vocablo en dialecto genovés es fugassa. Resulta que un tal Juan Banchero, de origen genovés, invento en La Boca un día de 1932 la querida fugazzeta cuando en vez de hacer una focaccia delgadita y con cebolla –como era común- hizo una media masa que cortó y rellenó de mozzarella, como si fuera un sándwich, para que no quedara seca según explica la leyenda. Y así, además de cimentar un imperio mozzarelístico que ya va por cuatro sucursales en capital federal, puso la piedra angular de un estilo que dividiría aguas entre los seguidores de la pizza con variaciones pero que enamoraría a una gran parte de argentinos. En Córdoba, en la Don Luis encontrás una receta parecida aunque con mucha menos muzza que las porteñas. Compartimos la versión de la genia de Paulina Cocina.
INGREDIENTES
Para 4 fugazzetas grandes
30g levadura fresca o 10-12g. levadura seca
1 cda de azúcar
1kg de harina 0000
20g de sal
1 chorrito de aceite de oliva (opcional)
550-600ml de agua
Para cada pizza: 2-3 cebollas grandes
Para rellenar: jamón y mozzarella (bastante, unos 250g.)
Para la fugazza con queso: 200g. mozzarella
Para la fugachetta: 1 cda. de azúcar para caramelizar la cebolla, 250g. de queso, mitad queso azul, mitad mozzarella.
FUGAZZA RELLENA
La masa para pizza casera es todo un tema en la cocina argentina: A diferencia de las pizzas en otros países, en Argentina hay de todos los estilos! Cada uno tiene lo suyo. La verdad es que la mayoría de las veces comemos pizzas que no se parecen en nada a las italianas, pero están igual de buenas! Vamos con el paso a paso para armar la masa:
En un vaso con parte del agua tibia realizar la esponja de levadura: agregar la levadura desarmándola con las manos. Sumar media cucharada de azúcar, dos cucharadas de harina y revolver hasta que se integre bien.
Hacer una corona con la harina y poner la sal por arriba. En el centro poner un chorrito de aceite de oliva (es opcional, para darle mejor sabor). Sumar la esponja de levadura.
Mezclar con una cuchara e ir agregando el agua tibia de a poco. Cuando sea necesario, dejar la cuchara e usar las manos para integrar todo muy bien.
Amasar por 10 o 15 minutos como mínimo. Luego colocar un chorrito de aceite en un bol y colocar la masa. Tapar y dejar reposar hasta que duplique su volumen.
Una vez que esté dividir la masa en la cantidad de bollos que deseen según las pizzas fugazzetas que van a hacer.
Agregados de la fugazzeta rellena
Mientras la masa está levando ciselar la cebolla. No hace falta que esté cortada muy fina. Hay dos opciones para la cebolla: la primera es colocar la cebolla cruda en un bol y ponerle ag ua hirviendo, dejarla reposar unos 10 minutos y luego escurrirla. La segunda es saltearla en aceite de oliva por muy poco tiempo a fuego fuerte. Hay que sacarla antes de que tome color, 2 o 3 minutos como máximo.
Reservar. Armado de la fugazza y la fugazza con queso. Estirar dos de los bollos y dejar levar por aproximadamente media hora y llevar a horno para que haga piso. Agregar cebolla a gusto, a la fugazza con queso por arriba agregarle queso mozzarella en cubitos pequeños para que se derrita bien. Llevar a horno fuerte (260°) hasta que se derrita el queso. Sacar del horno y espolvorear con orégano y un chorrito de aceite de oliva. Servir.
Como armar la fugazzeta rellena
Estirar uno de los bollos y ponerle abundante mozzarella y jamón cocido. Preparar otro bollo un poco más estirándolo. Debe ser más fino que la masa de abajo. Unir bien los bordes para que no se escape el relleno . Dejar levar 10 minutos máximo. Agregar abundante cebolla por arriba y pinchar la masa para que se escape el aire y no explote. Llevar a horno medio (200° más o menos). Cuando esté dorada sacar y espolvorear con orégano y aceite de oliva. Listo! La fugazzeta rellena ya se puede servir.
Armado de la fugachetta (patente pendiente para Paulina Cocina)
Llevar la cebolla que queda a cocinar un poco más, agregar una cucharada de azúcar en fuego mínimo. Agregar sal y pimienta y hacer una especie de cebolla caramelizada. Hacer una pizza como la fugazza rellena pero con esta cebolla y queso azul y queso mozzarella en partes iguales. Llevar a horno hasta que se derrita el queso y listo.
