La entraña es uno de los cortes mimados de las parrillas argentas y por años fue extrañamente ignorada. Con la entraña se consigue la perfección, crocante por fuera con buenos jugos por dentro. Se puede cocinar de dos maneras, con la piel como un vacío. O sin la misma, en cocción rápida. Hoy en ciertos circuitos gourmet es un plato altamente cotizado. Sin embargo, la sensación de cortarla en cuadraditos para que sea la picada del asado significa conseguir los primeros aplausos.
Lo extraño de la entraña es que cuando nadie la quería y era un corte en desuso era difícil encontrarla en la carnicería, hoy que se encuentra en cualquier carta de restaurante y parrilla top ocurre lo mismo, raro que llegue a las vitrinas por la alta demanda, por eso hay que encargarla, subió de precio eso sí pero comparado con el cerdo tampoco es una locura.
Hacerla a la parrilla parece fácil pero no lo es, no hay que apurarla como a una falda ni tampoco dejarla largo tiempo, se cocina rápido pero es imperioso no secarla ya que quedará gomosa y tampoco que sus jugos sean puro colorete. Lógico que se puede hacer a baja temperatura y que salga una maravilla e incluso con técnicas gourmet como el sous vide pero sale tan rica a la parri que no es necesario. Eso sí, es bueno tenerla en cuenta para otras preparaciones, por ejemplo la milanesa de entraña es una locura y las empanadas con entraña cortada a cuchillo es un antes y un después.
Si tenés una plancha también sale perfecta con un huevo a caballo o incluso también será gloriosa en un estofado o a la pizza. Te compartimos nuestra versión preferida.