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En nuestra redacción son muy variadas las personalidades, los gustos y las creencias pero hay una cuestión que no admite diferencias ni ningún tipo de discusión: los platos deben ser abundantes. Por eso bocadillos minúsculos por demás deliciosos que sean no suscitarán nuestro interés, allá ellos el caviar, los rolls y cualquier otro tipo de bonsái de un plato suculento. La primera vara con la que medidos es la cantidad y esa es la primera barrera de cualquier tipo de análisis que hagamos. Por eso cuando Abraham nos habló hace una carrada de años de la Don Luis y el tamaño de los porciones me despertó un interés inusitado.
Yo recién aterrizaba en Córdoba prácticamente huyendo de la crisis y añoraba algún lugar que continuara mi costumbre semanal de pizzerías porteñas emblemáticas como El Cuartito, Guerrín o Las Cuartetas. Fijate que no nombré a Los Inmortales, otra pizzería reconocida pero su especialidad era a la piedra. Y de estas últimas en Córdoba históricamente hubo de a montones, pero al “molde” como se le llama a la especialidad de la Don Luis -y de los otras citadas- no eran fáciles de conseguir. Acá hago un alto porque está la grieta de la pizza y no la podemos negar –y por más que haya una gran cantidad que elija un gris en el medio de los extremos, como una especie de media masa-la humanidad se divide entre los que preferimos al molde y los del estilo a la piedra. Digo a la piedra porque le quedó ese nombre pero ya no es tan literal, están los que eligen pues una masa bien finita y la maravillosa de la Don Luis. Como Ford y Chevrolet, Talleres y Belgrano, está rivalidad existe desde que mejoramos por estos lares la receta italiana que hoy curiosamente se puso de moda, al principio bien recibida por los snobistas y luego ganando más adeptos en el segmento más popular. A ver si ordeno las ideas, si bien hoy existen muchos cultores de la vera pizza napoletana y la empiezan a hornear incluso en sus casas y subir las fotos a Instagram, y se trata de una masa crocante y alta en los bordes pero más baja en el medio y con menos muzza que lo ideal, la gran pelea de fondo se da entre pizza a la piedra vs pizza al molde. Y menos mal que está la Don Luis que juega para nosotros.
La historia de la pizzería es tan rica como su producto, da para largo y para otro escrito, ya que el lugar tiene el primer museo de la pizza del mundo y tanto los maestros que han pasado por ahí como toda la familia Iudicello -con Pedro ahora a la cabeza- poseen un sinfín de anécdotas, pero acá nos compete fundamentalmente validar si ir al lugar constituye una experiencia más allá de lo culinario. Y la Don Luis claramente con creces lo logra, el sitio está repleto de actores de repartos de películas varias del Canal Volver, de la filmografía de los Hermanos Coen y también es fácil encontrar más de una musa almodovariana dando vueltas por el lugar. Sin necesidad de probar bocado si uno afina la oreja y escucha las conversaciones lindas ya con eso habrá valido de pena la salida y vale tanto como haber pasado por el teatro.
Y luego, la gloria misma, esas porciones que te abrazan, que te acurrucan y te mecen, que logran hacerte dormitar de sabor, porque la fugazzeta o la especial de Don Luis no te defraudarán como aquel riojano, jamás te han de soltar la mano y, en todo caso, te devuelven al ruedo con una sonrisa de oreja y oreja.
Después, todo es un disfrute para la panza cuyos jugos gástricos se van preparando desde el mismísimo momento en que se elige la pizza (o las porciones) y te entregan un número que luego cantarán desde el mostrador. Así como los perros de Pavlov o la ley de contigüidad de Aristóteles, desde ese instante nuestra mente estará puesta en las porciones que hemos de recibir. No habrá noticia, mensajito ni notificación que escupa el celular que logre captar la atención. Uno puede conversar naturalmente pero de modo automático, ya que su mirada y escucha estará dirigida a que por fin canten el número que tenés en la mano.
Y luego, la gloria misma, esas porciones que te abrazan, que te acurrucan y te mecen, que logran hacerte dormitar de sabor, porque la fugazzeta o la especial de Don Luis no te defraudarán como aquel riojano, jamás te han de soltar la mano y, en todo caso, te devuelven al ruedo con una sonrisa de oreja y oreja. La Don Luis es además uno de los pocos sitios en Córdoba donde sea hace real la frase de aquella canción de Memphis: “moscato, pizza y fainá”. Ahora hay algunos otros reductos que lo rescataron y también -para algunos muchachos- estos lugares tradicionales se vuelven a poner de moda. Pero no te engañes, lugares así donde se cocina la historia y tantas parejas se juraron amor eterno, poseen otra cualidad que no es fácil de apreciar por los modernos. Es una comunión secreta que los hace únicos y a los que uno desea asistir casi como un ritual, sin que sea necesaria la foto ni se entere todo el mundo.
