La buseca es uno de los platos populares que más se propagaron con la llegada de los primeros inmigrantes italianos. Vamos por partes, el mondongo es uno de las carnes originarias de la clase popular que se termina convirtiendo en platos suculentos en sus distintas variantes en forma de guiso. Es decir, antes de ser buzeca fue guiso con verduras, legumbres y con ingredientes a mano y de bajo costo.
Pero en la región de Lombardía en el norte de Italia se logró la perfección. El nombre es de origen alemán, era antiguamente butze que se refiere a las vísceras del animal y luego se convirtió en busa, que en dialecto lombardo significa panza y en bussech los intestinos.
¿Te suena la palabra busarda? De ahí viene el nombre de la buseca que en alemán se le dice a la parte de la panza de los animales. Es un guiso con mondongo que es ideal para el invierno. Lo cierto es que el nombre quedó en bucceca con dos C pero los uruguayos se las sacaron y con la S la españolizaron. Pero su origen es tano. Que quede claro.
Igualmente ya sabemos que una variante ibérica es el callo a la madrileña pero eso es harina de otro costal. En Argentina la versión de la buseca puede haber entrado por los genoveses de La Boca que aunque no son lombardos compartían algunos platos.
Pero también puede haberse corrido la bola por los uruguayos ya que fueron ellos los que la cocinaron primero e esta parte del mundo.
El mondongo según la rae son los intestinos y panza de las reses, y especialmente los del cerdo. Y viene de mondejo que junto con bandujo usaban los esclavos africanos para nombrar a cierto relleno de la panza del cerdo o del carnero, un ingrediente muy usado por ellos en sus preparaciones, para los ricos eran sobras para los perros y para sus explotados esclavos. Este plato en nuestra región tiene una preparación diferente a la europea ya que con el tiempo fue mutando.
Pero si con la pizza hicimos nuestra versión mejorada porque no con la buseca? Al mondongo le sumamos papas, porotos o lentejas, chorizo colorado, ajíes morrones incluso algunos le agregan tomate. A diferencia de muchos otros guisos, la gracia de la buceca consiste en que los ingredientes permanezcan sólidos al dente pese a que el hervor continúa hasta que el caldo se pone bien espeso; su nivel calórico se eleva, ¿Quién no se quemó la boca alguna vez con la buseca? Por eso es muy recomendable en los días fríos, sobre todo acompañada con vino tinto, claro que si.
INGREDIENTES
1 kg mondongo
2 cebollas
1 cebollita de verdeo
1 morrón chico
2 tomates
1/2 cajita pulpa de tomate
1 litro caldo de verduras
2-3 zanahorias
2 dientes ajo
laurel, orégano, perejil y ajo, pimenton, ají molido, sal y pimienta
2 papas
1 lata arveja
1 lata porotos
PREPARACIÓN
Colocar en una cacerola anthiaderente, la cebolla, ajo, cebollita de verdeo, morrón, zanahorias a saltear en un poquito de aceite. Picar dos tomate y agregar al sofrito. Agregar el laurel, el mondongo cortado en cubos, media caja de salsa y el litro de caldo de verduras. Es importante aclarar que hay que hervir el mondongo dos horas previamente. Más la hora de cocción con los vegetales.
Pelar papas y cortar en cubos, después de 45′ de cocción de lo anterior le colocar las papas. Aproximadamente 15 minutos después apagar el fuego y colocar una lata de arvejas y una lata de porotos. Servir con abundante queso.
