Ya sabemos que los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo. La cocina es «casi» la misma a través de los siglos y los continentes, se modifican las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero todos los paladares reconocen el lenguaje del guiso. Sin embargo, el guiso carrero está incorporado en el ADN popular argentino, es buen nuestro y es un plato excelente para comer en invierno por su gran aporte de calorías y nutrientes.
Desde que se inventó la rueda, la humanidad utilizó todo tipo de carruajes y animales de tiro pero el paisaje al caer la tarde siempre fue visto a través de vapor y llamas. Carne secada al sol, conocida como Chaqui, pescado salado, granos, hierbas, raíces y tubérculos bulbos recogidos al costado del camino iban a parar a los cuencos y de ahí a las bocas.
Su historia se remonta a la época de la conquista, donde las tropas y viajeros se movilizaban en carretas que atrás llevaban colgada una olla carbonizada de tres patas que apodaban «la morocha». Con ella y con los vegetales que se iban recogiendo por el camino y se tenían a mano, más la carne de una incipiente ganadería se preparaba este plato que trascendió a generaciones.
El guiso carrero por lo general se hace con las verduras que hay en casa, puede suplantarse el choclo por arvejas, agregarle chauchas, sumar papas y batatas o reemplazar los fideos por arroz…el resultado será siempre el mismo: un guiso para aplaudir con ganas, con las manos y con el corazón.
Receta de la cocinera Elba Rodríguez para 4 porciones generosas
INGREDIENTES
1 kl de osobuco
Aceite de girasol
2 unid cebollas
1 diente de ajo
1 unid zanahoria
1/2 morrón rojo
3 unid tomate perita
2 unid papas
300 gr de zapallo
200 gr de fideo tallarin
1/2 taza de arvejas peladas
Aji
Pimentón
Hoja de laurel
Caldo
Perejil picado
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
Comenzamos salpimentando los discos de osobuco y pasamos por harina retirando el excedente.
Sobre una cacerola caliente con un chorrito de aceite sellamos la carne en ambos lados logrando una capa dorada. Reservamos
En la misma cacerola con el aceite que nos quedo, empezamos a cocinar el ajo y la cebolla picada, el morrón en cubitos, la zanahoria en cubos medianos y condimentamos con el aji, pimienta, pimentón y la hoja de laurel. Una vez que los vegetales van tomando color sumamos el tomate perita en concase (pelado, sin semilla y cortado en cubitos), el caldo, sal y la carne de osobuco previamente sellada. Tapamos y dejamos cocinar por unos 30/40 minutos aproximadamente.
Una vez que el osobuco esté tierno agregamos las papas y el zapallo en cubos, los fideos tostados y las arvejas.
Cocinamos por 15 minutos más hasta que este todo cocido y sumamos oregano. Terminamos emplatando el guiso y con una lluvia fresca de perejil picado.
Tips: Podes sumar otros vegetales que aporten sabor como choclo, habas, batata…
Tips: Si querés podes usar otro corte de carne como paleta, tortuguita, carnaza…
Tips: Pasar la carne por harina ayuda a: tiernizar la carne, ayuda al sellado y otorga consistencia al caldo.
Tips: Para dar un aroma distinto podes agregar 1/2 copa de vino antes de sumar el caldo y demás ingredientes. Queda riquisimo
Tips: Si querés hacer un guiso súper suculento suma 3 unid de chorizo previamente cocido en otra olla para eliminar el excedente de grasa.
Tips: No te olvides del queso rallado y el pan francés calentito.
