Dirección: Juan Bautista Alberdi (N) 245 – Ruta N9 Km 751 (Colonia Caroya, Córdoba) Teléfono: 03525 46-6258
En ocasiones vale la pena degustar en lugares que cuentan con una gran historia que lo sustentan. Ese marco muchas veces de añares de trabajar en el terreno gastronómico o también en la invención de un determinado estilo o una costumbre. Desde hace más de 70 años que el Faro fundado por Don Aristóbulo Garrido ilumina y engrandece una zona donde gracias a su intervención las parrillas gozan de excelente salud.
Aristóbulo Garrido vivía en Candelaria Norte, al tiempo se mudó a Río Seco hasta que desembarcó en Jesús María solamente con un valija. Era policía pero dejó todo porque un amigo le prestó un terreno en donde luego levantó un almacén de ramos generales al que llamó “El Faro». Jamás pensó que tiempo después construyeron una tradición y una manera cordobesa de comer carne asada que luego se trasladaría al resto del país, copiado y replicado en numerosos reductos.
Todo empezó cuando algunos comensales, viajantes o camineros, le pidieron a Aristóbulo que les cocinara algo a la parrilla de la que ya sabían e intuían que podía sacarle magia. Así fue como comenzó a pedido con pocos cortes, algún pollo, algún matambre, un corte de ternera vuelta y vuelta que servía todo desde la misma tabla donde cortaba. Como de entrecasa. Esto fue en 1951 cuando abrió sus puertas en la nomenclatura de Colonia Caroya, es curioso porque se la conoce como la parrilla emblemática de Jesús María pero está en la colonia. Garrido se dio cuenta que el negocio pasaba por ahí y no tanto por el almacén de ramos generales. Así fue como junto con sus hermanos, levantaron un gran quincho asador que convocaba a multitudes.
Don Aristóbulo en algún momento se iluminó y comenzó a agregar más y más cortes, un familiar dice que puede haberlo copiado después de haber visitado Buenos Aires y un restaurante de espeto corrido al estilo brasilero, pero ese tipo de lugares recién llegaron a nuestro país en los 80 y Garrido ofrecía esta forma de comer en la década del 50. Por lo tanto no tenemos duda de su invención. Alberto Navas, un especialista que conoció este Faro original contaba a un periódico que llegabas al lugar y sin ningún libreto ni orden, “te sentabas y salía lo mejor que había en ese momento. Te ofrecían cortes que no te imaginabas que te los podían hacer u ofrecer. Sólo la mejor calidad y todos los días”. Los chorizos los hacía nada menos que el célebre Chichín Consalvi que los elaboraba en su almacén en Núñez Del Prado. Y que luego se mudó a Valle Hermoso y actualmente su familia sigue manteniendo la tradición con un almacén y restaurante que hemos visitado.
Siguiendo con este estilo inventado por Garrido, se hizo famoso y se expandió a la ciudad de Córdoba y a algunas parrillas de otras provincias como Salta, Mendoza o Jujuy. Todas dejaron el clásico brasero y las carnes marcadas de antemano para abocarse a tener un fuego siempre encendido para que apenas llegara un comensal, recién ahí se tiraba la carne a la parrilla. Hasta ese momento, la manera tradicional de asar y servir las carnes en cualquier otro lugar del país (incluso en Córdoba) consistía en asar todos los cortes a la vez y servir cuando estaba todo listo en una bandeja sobre la mesa. Esta modificación revolucionaria de los Garrido de servir cortes paso a paso, permitía cuidar cada punto de cocción y llevar cada pieza en su mejor versión. Por eso prendió tanto este sistema en parrillas de alta gama de Córdoba, en donde hay cierta preocupación por ofrecer un servicio diferencial.
Hoy ya no está el quincho de paja porque fue reformado por un estudio de arquitectura local que expuso tres opciones para que los seguidores votaran cuál debía ser la nueva estructura. Pero la parrilla propiamente dicha es la misma que usaba Aristóbulo y todos su seguidores. Conservan todas las tradiciones, por supuesto que es asado a la leña, se sirve en tablitas y los cortes pueden ser 13 o 14.
Poco antes de la Pandemia, cuando sus tíos estaban cansados de tantos servicios, El Faro fue reinaugurado hace poco por Matías Garrido, nieto del fundador Aristóbulo. Matías ya había sido parrillero en los negocios de sus familiares (El Faro de Garrido en Córdoba, Don Aristóbulo en Jesús María), entre otros espacios reconocidos como Argentum y La Carnería. Es que la familia siempre estuvo toda involucrada en la familia, por ejemplo en la época de oro de la parrilla, había hasta siete primos cada uno con su padre laburando codo a codo.
Hoy ya no está el quincho de paja porque fue reformado por un estudio de arquitectura local que expuso tres opciones para que los seguidores votaran cuál debía ser la nueva estructura. Pero la parrilla propiamente dicha es la misma que usaba Aristóbulo y todos su seguidores. Conservan todas las tradiciones, por supuesto que es asado a la leña, se sirve en tablitas y los cortes pueden ser 13 o 14. Ahora comanda los fierros la actual campeona nacional de asadoras, Gisela Moreno que desde chica siempre tuvo fascinación por la gastronomía pero terminado el colegio estudió las carreras de bartender y sommelier, hasta que le apareció un trabajo como moza en Don Aristóbulo –que comendaba Juanjo Garrido- y que en ese momento era una de las mejores parrillas del país. Un domingo repleto le tocó hacerse cargo de toda la parrilla y tras la adrenalina del debut descubrió que esa era su pasión: ser una gran asadora. Tras cerrar sus puertas Don Aristóbulo y a punto de correr la misma suerte la tradicional Parilla El Faro, Matías decidió mantenerla abierta si Gisela también formaba parte. Hoy muchos clientes asisten al lugar para que les haga el asado una campeona nacional y a diario derriba prejuicios sobre quienes aún ignoran de la potencia de las féminas en las parrillas. Como siempre, en El Faro revolucionando e imponiendo nuevos comportamientos.
