Es uno de los cortes más populares de nuestro asado y un aliado incondicional en el mes de las despedidas de año pero cada vez es más prohibitivo: estamos hablando de la querida tira de costilla
Sabemos que el hombre conoció el fuego una parva de años antes de Cristo y que rápidamente habrán cocinado algún tipo de animal, también se sabe que el primer supuesto asado de latinoamerica ocurrió en tierra del fuego y fue un animal marítimo. Pero claramente no estamos hablando de asados tal como lo conocemos actualmente sencillamente porque las vacas llegaron a estos lares allá por mediados del siglo XVI
El asado argentino tiene antecedentes lejanos con ciertos habitantes asiáticos y del Cáucaso que también eran jinetes en grandes llanuras y solían ensartar trozos de carnes en sus lanzas y colocarlas un rato sobre el fuego y comer tipo brochette sin platos ni cubiertos.
Al igual que esos, los primeros asados argentos fueron casi crudos, sancochados, por la sencilla razón que no había madera para alimentar el fuego, sino solo cardos, bosta o huesos secos. Por otro lado, como aún no estaba la parrilla se asaba a la estaca, con un palo o a punta del facón sobre la llama.
Ahora bien, uno de los cortes estrellas, la tira de asado es una creación relativamente reciente. En el año 1883 se instaló en Argentina el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en un pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo.
Los primeros asados argentos fueron casi crudos, sancochados, por la sencilla razón que no había madera para alimentar el fuego, sino solo cardos, bosta o huesos secos. Por otro lado, como aún no estaba la parrilla se asaba a la estaca, con un palo o a punta del facón sobre la llama.
Como el costillar se descartaba, tanto incluso que algunos flotaban por el río, una innovación tecnológica del frigorífico de campana fue trascendental: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res. A partir de la sierra se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar. Por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí se logró el famoso asado de tira.
La evolución en el asado se da luego con la aparición de la parrilla pero eso ya es digno de otra investigación, eso sí, que no queden dudas que pese a que se haya cocinado carne en otras latitudes, la forma y el gusto que se obtiene en argentina es único.
INGREDIENTES
Asado de tira 3 kilos (Para cinco personas)
Sal parrillera o sal común
PREPARACIÓN
Prender el fuego lo suficiente para toda la cocción de la carne. Limpiar la parrilla antes de poner la carne, salar la carne por cada uno de sus lados. Algunos cortan las tiras si son muy largas, nosotros preferimos que no y que sean anchas. La cocción tiene que ser constante y no apurar porque puede salir arrebatado.
Colocar las tiras en la parrilla con el hueso del lado de las brasas. Cuando en la superficie salga un poco de sangre traslucida damos vuelta. Cuando entendemos que está listo, cortar en una tabla y servir desde ahí o en bandeja.
