Corralito, Córdoba. Teléfono: 03571 49-2328
Cuando vamos a un lugar a comer tenemos la posibilidad de acceder a un resumen de la historia de las personas que son anfitriones pero aunque seamos lo suficientemente perspicaces nunca sabremos de ellos en profundidad. Cuando uno recibe un plato y dispone los cinco sentidos a degustarlo, y si lo hace con paciencia y detenimiento en los detalles, podrá bucear en la historia de la preparación, en el legado de la receta, en los saberes que adquirió el cocinero o cocinera que lo preparó, puede de algún modo acercarse –a través de los sabores- hacia algunos aspectos de la persona. Lo mismo ocurre con la atención, que por supuesto en el caso de ser los propios dueños y sus familiares, más precisiones nos arroja sobre la historia del emprendimiento. Sin embargo, nunca accedemos a todo el detrás de escena y salvo cuando uno se convierte en cliente ocasional puede entender perfectamente todo de una manera más acabada, a comprender las razones del por qué elige esas mesas como parte también de sus costumbres. Se elige determinado lugar no sólo por la comida, el precio, la atención, sino también porque ya se convirtió en parte de uno.
Eso ocurre en Comedor Boccalón, en la ciudad de Corralito desde hace 65 años. Pocos reductos gastronómicos superan el medio siglo de vida y los que lo hacen casi siempre se sostienen del arraigo familiar, una clientela infalible tanto que deberían ser declarados patrimonio de cada pueblo y ciudad. El comedor Boccalón comenzó en el año 1956 por iniciativa de Don Alexander Boccalón que junto a su esposa Regina, abrieron un estilo bar. Además, contaban con tres piezas para ofrecer descanso a la gente que iba al pueblo o a la zona a trabajar, había muchas cerealeras y la gente que contrataban asistía –en su mayoría- a desayunar, almorzar o cenar. Al inicio hacían sólo minutas como milanesas o costeletas a caballo. El matrimonio tuvo hijos que se fueron buscando su destino, pero uno se quedó con ellos -Juan Boccalón y su esposa Elda Balseiro- y comenzaron a agregar menús, como el Locro que se hizo famoso y pollo al ajillo. Más tarde, sumaron charcutería artesanal y ofrecían sus propios fiambres caseros. Juan y Elda formaron una familia con dos hijos: Jorge Antonio y Silvia Alejandra Boccalón. “Ellos se criaron dentro del negocio de la gastronomía y a la vez estudiando, haciendo primaria y secundaria. Luego Jorge sigue en la gastronomía con sus Padres y Silvia trata de realizar su propia historia laboral buscando un proyecto en su vida. Pero sigue al lado de sus padres también”, nos cuenta Patricia Rivoira que se suma al clan familiar al casarse con Jorge en 1990. Con más manos en la cocina, ya que Patricia se pone a cocinar con su suegra Elda, Jorge pasa a ser el mozo y Don Juan se encarga de la parrilla. Ahí agregan pastas caseras que se imponen en Corralito: ravioles, sorrentinos, ñoquis, fideos y canelones. “También comenzamos a comprar pollos caseros y de ahí comenzamos a realizar Brochettes de pollo, supremas de pollo, preparamos bifes de pollos, para los fin de semana los pollos rellenos. Como también había que preparar matambres de vaca como fiambre, las lenguas a la vinagreta”, nos cuenta Patricia.
El apellido se transformó en una palabra con muchos significados: “Boccalón es trayectoria, aprendizaje, familia, amor, esfuerzo y sacrificio de muchos momentos lindos que a veces por este tipo de trabajo se pierden”. Algunas de las paredes del lugar muestran en cuadros fotografías de grandes momentos y de ilustres clientes que fueron habitués…
Jorge y Patricia se convierten en padres del corazón en el año 2000 y luego su hija también será pate de la cocina, ya que Don Juan y Elda se retiran años más tarde. “Desde ahí seguimos con mi marido y mi hija trabajando. De lunes a viernes trabajamos mi hija y yo en la cocina, ella por supuesto también está estudiando en la universidad. Ya somos abuelos de Valentín. Mi marido de mozo. El día sábado Jorge sigue de mozo, mi cuñada y mi hija en la cocina. Yo paso de parrillera, hago lomitos para llevar y ensaladas y cocino los pollos rellenos”, dice Patricia que se convirtió en la dama de los fuegos y aprendió esa profesión de su suegro Don Juan. Es hermosa la transmisión de este arte a las brasas de una generación a otra, incluso cuando surgen complicaciones como en esta historia, porque Don Juan tuvo en un momento un fuerte ACV a sus 50 años y Patricia para ayudarlo se acercó a la parrilla porque él manejaba un solo brazo, pero así mismo pelaba papas, secaba los platos nos comentan. Hoy Patricia se encarga desde los costillares hasta lechones.
Les pregunto cuál es el secreto para que la gente los sigan eligiendo desde hace más de 65 años y una de las razones siempre pero siempre debe ser agradecida por los comensales, la relación precio calidad. “Nos conocen por años, no somos millonarios porque cobramos un precio donde todos pueden venir, porque trabajamos más con gente laburadora, que de situación económica alta, estos eligen otros lugares. Pero nos sentimos orgullosos de nuestro camino recorrido. Aparte de caminos recorridos, amigos que vamos haciendo en el transcurso de los años”, dice. Como en otros rubros, pero más nítido en la gastronomía, la Pandemia los afecta muchísimo. “Las medidas que están tomando, espero que sea para bien, y se baje la cantidad de casos que hay acá en Corralito. De 1700 habitantes, que haya 33 casos y 154 personas aisladas es mucho”, se resigna Patricia que junto a Jorge este 26 de mayo cumplen 31 años de casados: “estamos las 24hs juntos, es admirable que seguimos a la par”, agrega. Para ellos la mejor propaganda es el boca a boca, porque entre los clientes se pasan información. “Y muchos te dicen dónde para un camionero paramos porque se come bien y barato. Así nos dijeron. Por eso el orgullo de sentir siempre esos comentarios te alegran el corazón. Otros vienen y te dicen, me mandó fulano de tal, y sentís que vas dejando huellas. Eso satisface el alma”, añade.
El apellido se transformó en una palabra con muchos significados: “Boccalón es trayectoria, aprendizaje, familia, amor, esfuerzo y sacrificio de muchos momentos lindos que a veces por este tipo de trabajo se pierden”. Algunas de las paredes del lugar muestran en cuadros fotografías de grandes momentos y de ilustres clientes que fueron habitués: “siempre viene a la memoria todos aquellos personajes -que así los nominamos- que pasaron por el comedor. Tenemos muchos recuerdos lindos, de gente que ha pasado por el Comedor Boccalón y que ya no están”, dice Patricia.
Y se nota que cada uno de quienes pasaron por el lugar, como cada esfuerzo de toda la familia que se involucró se resume en cada plato, en cada servicio que ofrecen. En esa historia que generalmente no solemos ver pero que está ahí siempre, en forma de sabores, al alcance de cada alma.
