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La milanesa para los argentinos es lo que Brasil es el carnaval o a los yanquis las armas. Es la musa inspiradora de: “hoy no es un día para empezar una dieta”. Es elegida indiscutida en el caso de llevar un único bocado a una isla desierta o un tiro a la tierra cuando no sabés que cocinar pero querés comer rico. Es tan importante que siempre le agregamos una vuelta de tuerca o la amoldamos a bolsillos flacos. Es de todo tipo de carnes pero también de pescados, de berenjenas y hasta de legumbres. Pero de nalga, peceto, jamón cuadrado o de entraña puede conseguir su máxima expresión. Y hay gente que sabe prepararla a nivel galáctico. Uno de ellos es Carlos El Pobre. Y no sé si hay alguno mejor.
Carlos era peón del albañil pero tuvo un accidente y quedó con problemas en la columna. Se tuvo que retirar anticipadamente de ese tipo de actividad. Trabajando en el Hipódromo de Córdoba en tareas más livianas se interesó por lo culinario que emanaba de una fonda cercana y también por el buffet del club. Su mamá le había enseñado dos recetas con las que podría conquistar hasta un Rey: las empanadas criollas y las milanesas. Con ellas empezó hace 40 años en esa zona de Barrio Jardín donde otrora fue la época dorada de burreros. Hacía primero sánguches y vendía también en la calle, hasta que luego decidió transformar la casa en un verdadero club: el de la milanesa.
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Sí, ya sé que hay una afamada cadena nacional que lleva el original nombre y que se hicieron famosas por el tamaño. Pero en honor a la verdad hay que corregirles que Carlos lo hizo primero, al igual que La Perla de Olmos. Esta gran figura “gourmet” -porque este es un plato con el que desenvaino ante cualquier paladar negro de sólo ostras y caviar- se magnifica todavía más por el entorno. Acá simplemente hay una suerte de quincho grande con tablones de madera y sillas –algunas de plástico puestas inteligentemente dobles- dos cuadros, una bandera, un mostrador con una única etiqueta de vinos y sifones, y un televisor que se prende cuando hay partidos de fútbol o sino le deja protagonismo a una radio encendida en una estación AM. Nada más. ¿Para qué más?
A esas dos recetas que la mami le legó, Carlos le sigue poniendo todo el empeño, a las milas las empana él todas las mañanas con ajo y perejil fresco recién cortado. Nada de provenzal o condimentos a hidratar. La milanesa simple que sirven son dos de considerable tamaño que de pepe entran en el plato. Vienen con papas fritas y dos huevos. La opción XL ya no entra en ninguna vajilla y es para compartir. Muchos se llevan los restos que quedan porque siempre sobra. Las empanadas tienen esa carbonada típica cordobesa pero con ese toque de dulzor apenas perceptible, tal como fueron concebidas en esta región hace una parva de años. No se diferencian entre dulces y saladas, está magistralmente incrustada en una sola opción.
Hacía primero sánguches y vendía también en la calle, hasta que luego decidió transformar la casa en un verdadero club: el de la milanesa.
El comedor no tiene carteles de neón y ningún atractivo visual que indique que ahí se morfa como los dioses. Sólo apenas un pedazo de madera apuntalado al lado de una ventana con tres hojas tipo oficio: en una figura un horario pero sólo especifica abierto de lunes a sábado, domingo cerrado y la dirección. En otra “la mejor milanesa de zona sur”. Y en letra más chiquita como si fuera una prueba de visión: empanadas criollas y súper costeletas, la tercera alternativa de menú (pero menos frecuente). En la época invernal para fechas especiales o para el cumpleaños de Carlos en mayo hacen un locrazo.
La juventud de los clubes de Rugby o de Hockey que practican en la zona son grandes habitúes, es que nadie mejor que el piberío sabe cómo recuperar rápido las calorías perdidas. También los vermuceros perdidos que ante tantos bares cerrados son una fija incluso antes de los almuerzos o cenas. Acá encontraron el reparo que necesitaban, quien los apapache del modo que también les preste la parrilla para usarla cuando uno quiera. Las parejas de enamorados, los que viven en una pensión, los que lo hacen en el country o los que van al shopping mall que se ubica a escasos cuarenta metros; todos y todas van a lo de Carlos. Entran como pancho por su casa.
Y entienden perfectamente que, a la hora del buen comer, lo primero que hay que descartar son los fuegos artificiales.
